domingo, 25 de octubre de 2015

TRINXAT DE COL BROTONERA DEL GARRAF CON BUTIFARRA NEGRA Y SETAS DE TEMPORADA


El trinxat es un plato de origen rural y pirenaico, muy popular en toda Catalunya. Tiene como base col y patata chafada, normalmente acompañada de panceta (rostillons o cansalada) entera o troceada. 

La col o 'repollo' es uno de los grandes ingredientes de la cocina en todas sus variantes, otros países la aprecian como nosotros, recordemos platos similares como el tradicional Colcannon irlandés o el Bubble and squeak inglés, que consiste principalmente en un puré de patatas con col o repollo.

(¯`•._)

Hoy os propongo un trinxat con productos frescos de otoño, como la col brotonera y las trompetas amarillas (o camagrocs) con butifarra negra y panceta.

Estos son los ingredientes protagonistas:

La col brotonera también conocida como 'espigalls' es una variedad autóctona del Garraf (comarca próxima a Barcelona), muy arraigada a los huertos de la zona desde hace mucho tiempo. Se recolectan los primeros brotes o 'brotons' de octubre a noviembre, posteriormente, cuando tiene lugar la floración, aparecen los 'espigalls' que son los brotes más tiernos y los más apreciados. La col brotonera o espigalls, solo se comercializa en puestos de mercado y algunas verdulerías de la comarca; al igual que la col autóctona de la Cerdanya, tampoco tiene cogollo y su producción es muy limitada. 

Brotons



Las trompetas amarillas o camagrocs, son setas frágiles aunque con mucho sabor; pertenecen a la familia Cantharellus al igual que los rebozuelos y trompetas de la muerte. Suelen ser hongos bastante limpios, no acostumbran a tener tierra, pero veces si, como en este caso, por eso no he tenido más remedio que pasarlos brevemente bajo el agua del grifo, pese a que las setas en general no se acostumbran a lavar para evitar que pierdan aroma y sabor.
.
Cantharellus lutescens / Trompeta amarilla / Camagroc / Rossinyolic


La butifarra negra es un embutido de sangre (de ahí el color oscuro) con una apariencia similar a la morcilla, aunque más ligera, pues a diferencia de ésta, es muy gelatinosa y se elabora con menos grasa.  

Butifarra negra


Y por último la panceta fresca (a veces ahumada) de cerdo, o lo que nosotros llamamos 'cansalada', siempre ha sido y será la alegría de la verdura hervida. :)

Panceta fresca


LA RECETA

Ingredientes (para 4 personas): 800 gr. de col del Garraf (u otra)/ 500 gr. de patata (2 o 3 medianas) / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas) / 250 gr. trompetas amarillas (camagrocs) / Aceite de oliva  / 200 gr. de butifarra negra / 1 cebolla mediana / 2 dientes de ajo / Sal y pimienta. 
Opcional: Brotes tiernos fritos para decorar.


Elaboración:

1.- Limpiamos la col quitando el tronco y las partes más duras de la misma. Lavamos bajo el agua del grifo las hojas enteras y después las trocearemos.También pelaremos y cortaremos las patatas. 



2.- Ponemos las patatas y la col en una olla con con el agua suficiente que lo cubra todo, hacemos hervir la olla con un pellizco de sal por espacio de 25 a 30 minutos o hasta que los ingredientes estén tiernos. (Si utilizáramos espigalls precisarán la mitad de tiempo).  Mientras tanto cocinamos el resto de ingredientes. Transcurrido el tiempo se escurre la verdura y se trincha.




3.- Por otro lado, cortamos a trozos la panceta de cerdo y la butifarra negra. Reservamos.



4.- Pelamos y cortamos la cebolla y los ajos.




5.- En una cazuela pondremos 6 cucharadas soperas de aceite, a continuación añadiremos la panceta fresca junto con la cebolla y los ajos y cocinaremos a fuego medio bajo de 8 a 10 minutos.



6.- Añadimos las setas limpias y las rehogaremos unos 5 o 6 minutos o hasta que se haya evaporado la posible humedad que algunas veces generan las mismas. Salpimentar.


(las trompetas amarillas 'menguan' bastante, como veréis...)



7.- Seguidamente incorporamos la butifarra negra troceada.



(La butifarra negra, al contrario que la morcilla, es un producto no se debe cocinar demasiado, bastarán 3 o 4 minutos, hasta que se empiece a deshacer por el calor)




8.- Por último añadimos la col y la patata trinchada que antes hemos reservado. Removemos un par de minutos para mezclar sabores, rectificamos de sal y ya lo tendremos. En este punto decidiremos si lo queremos 'seco' (pasado por la sartén vuelta y vuelta hasta que se forme una ligera costra) o lo no, este punto es opcional, yo lo he servido tal cual.



Emplatamos y lo servimos bien caliente, con algunos brotes de col fritos para decorar (o bien algunas setas salteadas) si queremos.




Atardecer en Sitges (Garraf)

Recetas similares:
· Trinxat de col y patata tradicional con butifarra negra. 
· Trinxat de col y patata con sofrito de cebolla, zanahoria y chorizo. 

Bon Profit!


sábado, 3 de octubre de 2015

MACARRONS "ADVOCAT SOLÉ" / MACARRONES CON ESPINACAS, BEICON Y NATA LÍQUIDA


"Els macarrons de l'advocat Solé" es un plato de la carta del restaurant Senyor Parellada de la calle Argentería 37 de Barcelona, en honor a Josep Solé i Barberà (1913-1988), abogado de la época con una apasionante trayectoria política que va desde la República y la guerra civil, -al final de la cual fue condenado a muerte por el régimen franquista- hasta la transición democrática. En los comedores de 'can Parellada' siempre ha sido habitual la presencia de políticos y empresarios así como sindicalistas ya que la sede de CCOO está en la calle de enfrente. Dicen que el plato lleva este nombre porque era uno de los preferidos del personaje.

Desde que el chef Isma Prados dio la receta en el programa 'cuina x solters' de nuestra televisión autonómica, hace la friolera de diez años, se convirtió en un plato habitual en mi casa. En aquel antiguo programa -posteriormente llamado 'La Cuina de l'Isma'- contó que había estado trabajado en los fogones del restaurant Parellada durante un tiempo, de manera que conocía el plato a la perfección. Y aquí vengo yo hoy para recordarlo :o)

En esta interesante combinación de ingredientes se mezclan elementos típicos de la cocina del norte de Italia (leche y mantequilla) con elementos típicos del sur (tomate y ajo), añadiendo además beicon y espinacas frescas.

En cuanto a las espinacas, decir que podemos encontrarlas frescas todo el año pues se cosechan desde el otoño hasta la primavera. Se comercializan una veintena de variedades que se diferencian por la época de recolección. Con la llegada del frío, las espinacas primerizas son gruesas, oscuras y arrugadas mientras que con la llegada del buen tiempo, ya en primavera son más claras, tiernas y finas.

Espinacas del huerto particular de mi prima Erika, aquí en el Baix Llobregat.

LA RECETA

Ingredientes para 3 personas: 200 gr. de macarrones / 100 gr. de espinacas frescas / 100 gr de beicon ahumado / 2 tomates / 200 ml. o 1 taza de crema de leche o nata líquida / 1 diente de ajo / 30 gr. de mantequilla o una porción del tamaño de una nuez / Sal.

Elaboración:
  1. Empezaremos el plato haciendo hervir los macarrones el tiempo que indique el paquete de pasta, mientras preparamos el resto.
  2. Pondremos las espinacas en un recipiente amplio con bastante agua para que drenen las partículas de tierra que no queremos, después las escurrimos y las secamos bien. Este paso no será necesario si utilizamos espinacas de bolsa, pues ya vienen lavadas. 
  3. Enrollamos varias hojas de espinacas como si fuera un rulo o canelón y las cortamos en juliana muy finamente.  Reservamos.
  4. Cortamos el ajo a láminas y el beicon a tiras o a dados (yo lo compré ya cortado), Pelamos los tomates con un cuchillo o bien los escaldamos en un cazo con agua hirviendo durante medio minuto escaso, una vez escaldados se refrescan rápidamente bajo el agua del grifo para cortar la cocción y poder pelarlos fácilmente.
  5. En una sartén o cazuela, ponemos la nuez de mantequilla a fuego regular prestando atención pues la mantequilla no soporta temperaturas demasiado altas y se nos puede quemar. Añadimos las láminas de ajo junto con el beicon e iremos removiendo todo durante unos 3 minutos o hasta que se doren ligeramente . 
  6. Añadiremos a la sartén el tomate cortado a dados y lo sofreiremos durante unos 8 o 10 minutos. Añadimos ½ cucharadita de sal. 
  7. A continuación volcamos los macarrones ya hervidos y escurridos, revolvemos, vertemos la crema de leche y dejamos que se cocine alrededor de 3 o 4 minutos a fuego medio - bajo para que los sabores se mezclen. En el último minuto añadiremos las espinacas, que, a simple vista parecerán voluminosas, pero menguan muchísimo ya que en un minuto escaso, se cuecen perfectamente solo con el calor de la cazuela. Ya tenemos el plato acabado.
No tardéis en probarlo, os va a encantar. 

***
Las fotos:



















Bon Profit!