jueves, 31 de diciembre de 2015

MANDARINAS CON MIEL Y NUECES


Estas deliciosas mandarinas "Oronules" son una gentileza de Luisa y Manu de Naranjaslu.es  (empresa valenciana dedicada al cultivo de naranjas), con ellas he hecho la que será mi última receta del 2015 en el blog.




Necesitamos:

Mandarinas / Nueces del país / Buena miel.

Elaboración:

  • Mondar y cortar las mandarinas, poner media nuez sobre cada rodaja y regar con un hilito de miel en el momento de servir.

Variantes: naranjas o mandarinas con miel, canela en polvo y trocitos de menta fresca (esta fue una de mis primeras recetas del blog) / También puedes cambiar las nueces por pistachos o almendra laminada.











En casa siempre acompañamos los dulces con fruta fresca. Además, la Vitamina C de las mandarinas nos viene fenomenal para contrarrestar los excesos de las 'maratonianas' comilonas navideñas que parecen no tener fin...  :(

Bombones, neulas y turrones de Agramunt



¡Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo!


domingo, 13 de diciembre de 2015

TALL RODÓ AMB BOLETS / ASADO DE TERNERA CON SETAS


He aquí un plato clásico de las celebraciones, de los días de domingo y también de navidad. Se le conoce por estas tierras como tall rodó o vedella amb bolets. Para asegurar el éxito del plato, son imprescindibles tres cosas: que la carne sea de calidad, que lleve una buena bresa y que no falte la consabida picada.

La pieza de carne idónea para hacer este plato es la parte superior de la pata (delantera o trasera) de la ternera, conocida como 'redondo' por su forma natural alargada y simétrica. Aunque la pieza de la pata delantera no tiene una forma tan simétrica como la trasera ya que acaba en pico y tiene nervios y fibras, la contrapartida es que es más sabrosa y melosa que la parte trasera, pero ambas piezas son adecuadas para esta receta. De todas formas, siempre que tengamos dudas lo mejor es pedir consejo a nuestro carnicero. 

La mejor época para disfrutar de este delicioso plato, es ahora en otoño, hasta principios de invierno, que es cuando tenemos abundancia de setas. Normalmente suelo utilizar rovellones de botón, pero los gasté en una receta anterior. Podemos poner una sola clase de seta o una mezcla de varias. Si no es posible conseguirlas frescas, se pueden poner secas, convenientemente hidratadas, pero nunca aconsejaré las conservas insípidas de supermercado.

Dicho lo cual, ahora os cuento el resto con lujo de detalle...

LA RECETA

Ingredientes (para 8 personas)

Carne: 2 piezas redondas de carne de ternera (2 kilos aprox.) 
Bresa: 3 cebollas medianas / 3 tomates maduros / 1 cabeza entera de ajos / 3 tazas de agua o caldo suave / 1 taza de vino blanco, cava o coñac (o mezcla de vino y coñac).
Especias y condimentos: 2 hojas de laurel / 1 corteza de canela / 3 clavos de especia / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 2 cucharadas de manteca de cerdo (opcional) / 1 cucharadita de sal / 1 pizca de pimienta. 
Picada: 2 rebanaditas de pan tostado (15 gr. aprox.) / 15 avellanas o almendras / 2 dientes de ajos / 1 cucharada de perejil picado.
Setas: 500 gr. surtido de setas frescas de bosque (Llenega, llengua de bou, rovellons, etc...)

Acompañamiento (opcional): Puré Parmentier →  enlace a la receta.

Recuerda que...
  • De un día para otro mejora.
  • Se puede congelar. 
Elaboración:
  1. Primeramente doraremos superficialmente la carne en una cazuela amplia, con el aceite y la manteca (si no le ponemos manteca, deberemos añadir 2 cucharadas más de aceite). 
  2. Una vez dorada la carne por todas sus caras, añadiremos las cebollas y los tomates partidos por la mitad, la cabeza de ajos entera, el laurel, la canela y los clavos. Rehogaremos el conjunto durante unos 10 minutos, añadiremos el vino, dejaremos que evapore el alcohol durante unos 3 o 4 minutos y vertemos las 3 tazas de agua o caldo hasta cubrir la mitad de la carne. Cuando vuelva a arrancar el hervor, bajaremos de nuevo el fuego, taparemos la cazuela y dejaremos cocer muy lentamente por espacio de una hora y media, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando. Salpimentar y vigilar que nunca se quede sin líquido.
  3. Pasado el tiempo, apartamos la carne y la dejamos enfriar completamente antes de cortarla, ya que en caliente se romperá. Reservar.
  4. Pasaremos toda la bresa por el pasapuré (o brazo eléctrico) para obtener la salsa. Atención: la piel de los ajos, las 2 hojas de laurel y la corteza o rama de canela debemos quitarla antes de triturar la bresa.
  5. Por otro lado limpiaremos bien las setas, preferentemente con un paño húmedo pero si tuvieran mucha tierra, limpiar bajo un chorrito rápido de agua y secar inmediatamente después, pero evitar a toda costa dejar en remojo ya que perderían rápidamente su sabor.
  6. En una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite rehogaremos las setas una vez limpias y troceadas, primeramente pondremos la llengua de bou, por ser más consistente, pasados unos 4 minutos añadiremos la llenega, de carne más blanda y dejaremos evaporar el agua o humedad que puedan soltar. Salpimentamos y reservamos. 
  7. Majaremos en un mortero los ingredientes de la picada y la añadiremos a la cazuela junto con la carne troceada, la salsa y las setas. Dejaremos que se mezclen los sabores durante unos 10 o 15 minutos a fuego lento, rectificaremos de sal y pimienta y reservaremos.
  8. Dejar reposar la cazuela al menos un par de horas o mejor hasta el día siguiente. Servir bien caliente, acompañado de una bola de puré de patata, si queremos. 
¨‘°ºOOº°‘¨

LAS FOTOS

De las cebollas, tomates y ajos.



De la carne y del asado.






Aquí la salsa resultante.



El corte de la carne.



Las setas.

Llengua de Bou / Lengua de Buey /  Echium vulgare

Llenega / LLanega / Hygrophorus eburneus


La picada.



El chup-chup de la cazuela.



Y el plato en la mesa.



Que no falte la panera con el buen pan... ni el buen vino de nuestra zona.


Bon profit!

¨‘°ºOOº°‘¨

domingo, 6 de diciembre de 2015

ROVELLONS AMB ALL I JULIVERT / NÍSCALOS CON AJO Y PEREJIL


Pinatel, mizclo, rovellón, rebollón, reboñuelo... Son distintas maneras de referirse a una rica seta que popularmente se llama níscalo (en castellano), esne gorri (en euskera) y pinetell o rovelló d'obaga (en catalán). Su nombre ciéntifico es: Lactarius Deliciosus, del latín "lactarius" (= que produce leche) asociado al hecho de que al cortarlo en su hábitat segrega un látex anaranjado que mancha las manos, y "deliciosus" (= sabroso).

A menudo se confunde con el Lactarius Sanguifluus, igualmente comestible, con el que comparte la misma valoración gastronómica. Existen algunas diferencias en el sabor y en el látex que genera al cortarlo (característica común a todos los miembros del género Lactarius) en este caso de color rojo-vino y que recuerda la sangre, de ahí el nombre "esclata-sangs" en tierras mallorquinas.

Se localizan sobre todo en las regiones mediterráneas, especialmente en los bosques de pinos y abetos generalmente jóvenes porque permiten el paso de la luz. Las dos variedades son muy populares aquí en Catalunya. Se comercializan en casi todos los mercados del entorno, a menudo con el mismo nombre ( a todos los llamamos "rovellons", lo que a veces puede crear confusión). Su carne consistente hace que sea muy apreciada para hacer a la brasa o a la plancha.

Se oxidan muy rápidamente (de ahí el nombre rovelló en catalán = "rovell" de óxido o "rovellat" de oxidado), por eso, a la hora de comprarlos debemos observarlos bien: Mientras más manchas verdosas tengan en las láminas o en el sombrero, más viejo será y el sabor también será distinto; cuanto menos tiempo transcurra desde que se recolecta hasta que se cocine, mucho mejor.

Todos los Lactarius se parecen entre si, pero debemos saber que no todos son comestibles. Sobre todo si vamos a buscarlos es importante reconocer los más comunes, para ello recomiendo este enlace: "www.boletaires.cat/forum/ ¿nos aclaramos con los rovellones?"

Se pueden cocinar de muchas maneras: como acompañamiento de unas butifarras "amb seques", con albóndigas, lentejas, salmón fresco, pez espada (eperador) o bien formando parte de una lasañacrema de calabaza, arroz (brut) o bacalao escabechado, como ya hemos visto anteriormente en el blog,.. Pero todavía no tenía publicada la receta más común y más sencilla que tenemos por aquí de prepararlos cuando son frescos y es temporada. Hoy es el día. ㋡

A la brasa o a la plancha, simplemente con ajo y perejil, son excelsos. Ahora os lo cuento...

LA RECETA

Ingredientes:

400 gr. de níscalos, pinetells o rovellons de temporada / Aceite de oliva virgen extra / 3 dientes de ajos / 1 manojo de perejil fresco / Sal.

Así los hago yo:

Lactarius Deliciosus


En primer lugar debemos limpiar los níscalos con paciencia y amor, y aquí viene lo complicado. Los puristas dicen que no hay que lavarlos, que hay que utilizar un pincel para retirar los restos de tierra incrustados en las láminas y que el sombrero se limpia muy cuidadosamente con un paño húmedo. Bien, yo siempre suelo seguir a rajatabla todo ese ritual con las setas de bosque, siempre que no estén demasiado 'sucias', pero cuando traen demasiada tierra, o pinocha -agujas de los pinos- y musgo de su hábitat natural, me atrevo a lavarlas puesto que el 'sombrero' de esta especie es impermeable: las pongo bajo un hilito fino de agua del grifo una por una y froto la superficie de la misma con las yemas de los dedos con cuidado procurando no mojar demasiado las láminas del interior, después las seco con un paño limpio o papel de cocina y listo.  




Por otro lado trinchamos tres dientes de ajos y un manojo de perejil fresco. Reservamos.







<<< Una recomendación a la hora de cocinarlos: procuraremos que no queden demasiado amontonados en la sartén, si es necesario los cocinaremos en dos tandas o en dos sartenes al mismo tiempo. >>>
*
Pondremos a calentar una sartén amplia con 2 o 3 cucharadas de aceite, colocamos los rovellons sobre la base de la sartén con las láminas hacia arriba, seguidamente dejamos caer un hilo fino de aceite de oliva sobre sus láminas y los cocinaremos a fuego medio durante unos 5 minutos aproximadamente (el tiempo variará según el tamaño).


Pasado el tiempo, les daremos la vuelta y añadiremos los ajos y el perejil reservados. Los dejaremos otros 5 minutos más hasta que se acaben de cocinar y cambien el color anaranjado original por un tono marrón. Añadimos un poco de sal al final y servimos enseguida.



Con las cantidades que indico salen 2 bandejas como las de estas fotos.



A nosotros nos rechifla como aperitivo, es un bocado con todo el sabor del bosque absolutamente delicioso, no tardéis en probarlo... 


Bon Profit!

♣♣♣

sábado, 28 de noviembre de 2015

QUICHE DE SETAS SILVESTRES


La quiche es una receta francesa a medio camino entre tortilla y pizza, que gusta a pequeños y grandes. Aunque es una preparación sencilla, también hace de fiesta.

Se pueden hacer múltiples variaciones gourmandes a partir de la versión Lorraine, -que es la más clásica de las quiches- a base de huevos, nata líquida y panceta de cerdo. 

En mi versión particular he puesto una base de tomate frito, como si de una alfombra roja se tratara, para alojar un lujoso surtido de setas silvestres, aprovechando la fiebre boletaire de mi entorno en estos días de otoño.

El corazón del bosque: Fredolics, camagrocs, llenegues, rovellons, llengua de bou....

Queso emmental y tomate frito.

Las setas se unen a una mezcla de huevos y lácteos (nata líquida y leche) con pimienta y nuez moscada, o lo que los franceses llaman "Migaine"  ...finalmente dispuesta sobre una base de pasta brisa horneada. 





Así la hago yo...

LA RECETA

Ingredientes: 

Para la "Migaine": 3 huevos batidos / 200 ml. de nata líquida o crema de leche con 33% mínimo de materia grasa (1 taza o brik pequeño) / 200 ml. de leche entera (1 taza) ½ cucharadita de sal / 1 pizca de pimienta / 1 pizca de nuez moscada (opcional).
Para el relleno: 500 gr. de setas silvestres de otoño u otras setas frescas de temporada / 4 c.s. de aceite de oliva / 100 gr. de queso rallado tipo emmental o gruyere / 200 gr. de beicon (puede ser jamón cocido o serrano)
Para forrar el molde: 1 masa brisa comprada (puede ser masa de hojaldre).
Para la base: 1 taza de tomate frito denso (opcional).

Elaboración:

1.- Cortamos el beicon en pequeñas tiras y lo doramos ligeramente en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos.


2.- En la misma sartén donde hemos rehogado el beicon, ponemos 4 o 5 cucharadas soperas de aceite y rehogamos también las setas, limpias de tierra, durante unos 5 minutos o hasta que se haya evaporado el agua o humedad que hayan podido soltar. Salpimentamos y reservamos.




3.- En un bol, pondremos todos los ingredientes de la "Migaine" que después mezclaremos con los ingredientes del relleno: setas, beicon y queso.




4.- Pondremos la masa brisa en un recipiente previamente engrasado con unas gotas de aceite o mantequilla para que no se pegue (si utilizamos moldes de silicona o papel de hornear, no hará falta engrasar) y pincharemos toda la masa con un tenedor para evitar que se abombe. 



5.- Hornearemos a 180º  (horno medio), hasta que veamos oscurecer ligeramente los bordes (8 o 10 minutos aprox.). Retiramos.



6.- Extendemos el tomate frito "en frío" sobre la base. Tanto si es casero como si no, es importante que sea lo más espeso posible para que permanezca abajo y no se mezcle con lo demás, para ello deberemos reducirlo con antelación durante unos minutos a fuego regular vigilando que no se queme, debe quedar como una pasta.





7.- Sobre el tomate pondremos la mezcla anterior lo más distribuida posible.




8.- Por último horneamos durante unos 40 o 50 minutos a 180º (horno medio) con calor arriba y abajo. Yo he utilizado un molde de unos 27 cm. aprox., si utilizáramos un molde más estrecho, la quiche quedará más alta y el tiempo será superior. Verificar que esté perfectamente cuajada, pinchándola en el centro con un cuchillo o tenedor, si éste no sale seco, la dejaremos 10 minutos más y volveremos a comprobar. Dejar enfriar (preferentemente sobre una rejilla) y desmoldar.







Además de bonita, la quiche es una preparación muy versátil. Es ideal tanto para un día entre semana como para un día de fiesta. Templada, caliente o fría, siempre es deliciosa.

Bon appétit mes amis!