martes, 30 de julio de 2013

CEREZAS, ALGO MAS QUE UNA FRUTA


La cereza es la fruta estrella del verano de mi casa. En el Baix Llobregat (comarca donde vivo) son especialmente valoradas. La calidad y la frescura de este producto es muy difícil de encontrar en cerezas que vienen de fuera. Siempre es mejor el comercio de proximidad, lo repito muchas veces, ya conocéis mi manera de pensar...
  
La temporada de cerezas es breve, por lo general de mayo a agosto. Hay cerezas tempranas, de maduración intermedia o tardías. Al seleccionarlas hay que elegir las que tienen el pedúnculo verde y con la piel firme y brillante. Se pueden conservar frescas en el frigorífico de 3 a 7 días 'sin lavar', cosa que hay que hacer con agua fría en el momento de consumirlas. Se pueden congelar 'sin el hueso' por un año. Contienen muchas vitaminas y minerales. Las infusiones de los pedúnculos o rabillos de las cerezas poseen propiedades diuréticas y depurativas. 

Si sois del Baix Llobregat o cercanías, recordar estas fechas para el próximo año :


Os recomiendo especialmente este post de Ana del blog cocinera de Bétulo: →  enlace con fotografías de recetas deliciosas a base de cerezas así como una amplia información sobre el producto de la comarca.

Y por último, quiero enseñaros un truco para deshuesar cerezas fácilmente, yo lo he descubierto hace muy poquito pero seguro que muchos de vosotros ya lo conoceréis...

 ♥


Mirar que cosa más facil... pinchamos con un palillo chino o boligrafo bic (sin la tinta, claro) por el lado contrario al rabillo, empujamos y ya está. Fácil ¿verdad? Me pregunto como he podido tardar tanto en aprender esto. ㋡



Otra forma de deshuesar es hacer un corte alrededor de la cereza, girarla ligeramente hasta que las dos mitades se desprendan fácilmente. 



Recordando recetas...

Solomillo de cerdo con salsa de cerezas



Tarta de cerezas con queso





y este es un 'avance' de la próxima receta, estar atentos ¡no os la perdáis! :)
*Añado enlace → Receta


╮ 
 ♡

CACHELOS CON LACÓN


Hace pocos días me llegó un surtido de patatas exóticas, por gentileza de elhuertodeotinar.blogspot.com.es/  (en otras ocasiones he hablado de ellas → aquí ) Poco a poco iré mostrando todo lo que vaya cocinando con ellas...

Patatas moradas. Cultivo: El Huerto de Otiñar (Jaén)
De momento, las primeras patatas exóticas que he escogido han sido las 'azules' o 'moradas' -según se mire- porque morado es el color del duelo y porque estos días hemos llorado, como toda España, la tragedia del accidente ferroviario de Santiago del pasado miércoles. Tremendo todo. Si una pérdida humana ya es muchísimo ¡setenta y nueve es una barbaridad! Vaya todo mi apoyo a todo el que haya perdido un ser querido en este terrible accidente y a los que están todavía en el hospital, les deseo una pronta recuperación.


✿ڿڰۣ--ڿڰ..



Cachelos con lacón. Receta gallega.

Ingredientes: Patatas / lacón cortado a mano / aceite de oliva virgen extra / sal gruesa.


La palabra 'cachelo' viene de 'cacho'. Pero no todo 'cachelo' es una patata, ni toda patata es un 'cachelo'. ¿Qué es entonces? Es una forma de cocinar las patatas: Se cuecen en agua (enteras o partidas con la piel) pero no son, en absoluto, una clase de patatas. Es decir, que se pueden pedir 'cachelos' en el bar, pero no en la verdulería. :) 

Claro que lo ideal sería hacer este plato con patatas gallegas (existen diferentes variedades) buenísimas todas ellas por las condiciones geográficas y climáticas de Galicia (a las patatas les encanta la humedad), pero no olvidemos que existen más de mil variedades distintas, siempre interesantes y extraordinarias.

Para que las patatas se conviertan en cachelos, se deben cocer de una manera determinada:

Se ponen en un recipiente (tradicionalmente de barro) enteras, o bien cortadas por la mitad o a trozos irregulares pero con la piel, sin que el agua llegue a cubrirlas del todo, se le añade sal, y cuando están medio cocidas, se escurren de agua y se colocan de nuevo en la olla o recipiente de barro boca abajo, al lado del fuego, hasta que terminen de cocerse y secarse con el calor. 

Yo las he cocido como si fueran 'papas arrugadas', de hecho me ha sorprendido muchísimo la similitud, yo diría que los 'cachelos' y las 'papas arrugadas canarias' son preparaciones 'casi' idénticas. 
Pero prosigo con la receta... 
Cuando han estado 'casi hechas' las he escurrido, he vuelto a poner la olla en el fuego moviéndola continuamente con las asas  hasta que se han secado y acabado de cocer. 
.o.
Recordemos que las patatas moradas conservan el color intacto, siempre que se cocinen con la piel.



Se colocan los trozos de lacón encima de las patatas cortadas, se espolvorean de pimentón dulce o picante y un poco de sal gruesa.


Y por último se riega el plato con 'oro líquido' o el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos.


Una delicia.




Bo Proveito!

oOo

'Llueve en Santiago, más que nunca'

miércoles, 24 de julio de 2013

REMOJÓN / PICADILLO DE BACALAO Y NARANJAS


El remojón es un plato alpujarreño de raíces moriscas muy popular por toda la comarca, pero también está muy extendido fuera de ella. De sabor agridulce -como la vida misma-  se toma tradicionalmente acompañando la olla de San Antón (guiso de habas secas con carne de cerdo -oreja, pie, rabo, espinazo, etc.- con arroz, patata y morcilla) seguido de su pringá (carne del mismo puchero que se desmenuza y se pringa con pan) Osea, una bomba de calorías, pero no pasa nada de nada, por eso se acompaña con el remojón, que es refrescante y mucho más light, para no tener 'mala conciencia'☺ ...y todo ello para celebrar las fiestas de San Antón (en torno al 17 de enero) famosas en algunas localidades de la Alpujarra, donde los vecinos rifan el cerdo que ha sido engordado entre todos y se reúnen para comer, beber, charlar y bailar en torno al fuego de una hoguera.

Existen unas diferencias enormes de una población a otra: con patatas o sin, con bacalao o con otros pescados, con tomate o sin... Seguro que todas las variantes están buenísimas, será cuestión de probarlas todas. De momento me lanzo con una versión 'con tomate' que no había probado antes y me ha parecido deliciosa.

LA RECETA

Ingredientes (para 2-3 personas): 2 naranjas / 250 gr. de bacalao desalado / 2 o 3 tomates según tamaño / 1 cebolla pequeña dulce (morada o tierna) / 2 huevos cocidos / un puñado de aceitunas negras // Aliño: 1 diente de ajo / ½ tacita pequeña de aceite de oliva virgen / 2 cucharadas soperas de vinagre  / ½ cucharadita de pimentón / una pizca de sal.

Elaboración: 
1.- Primeramente ponemos a cocer los huevos en un cazo con agua, durante doce minutos. Pasado el tiempo los enfriaremos bajo el agua del grifo para cortar la cocción y evitar que se recuezan.
2.- Lavamos y cortamos los tomates a rodajas y éstas a cuartos. Pelamos y cortamos la cebolla a trozos pequeños. Pelamos y cortamos la naranja igual que los tomates: a rodajas y luego a cuartos.
3.- Desmenuzamos el bacalao (en crudo) ya desalado, pellizcándolo con los dedos.
4.- Aliño: Pelamos un diente de ajo y lo majamos en un mortero. A continuación vertemos el aceite en el mismo mortero, el vinagre, el pimentón y la sal. Mezclar y reservar.
5.- Emplatado: colocamos una base de tomate y naranja, echamos la cebolla por lo alto, el bacalao desmenuzado, las aceitunas y los huevos cocidos cortados a octavos. Por último regamos con el aliño en el momento de servir.

•.¸¸.•´´¯`••._.•
Recuerda que... 
Para desalar el bacalao es importante tener en cuenta el grosor: si las tiras son finas como las de la esqueixada (otra ensalada a base de bacalao crudo)  bastará con tenerlo sumergido toda la noche, pero si la pieza es gruesa necesitará 48 horas de remojo cambiando el agua cada 6 horas. Por comodidad os sugiero comprarlo ya desalado //  El bacalao se debe poner crudo, aunque si os da grima, podéis pasarlo brevemente por la sartén. // En algunas zonas tuestan el bacalao directamente sin desalar, pasándolo por una plancha // Se puede sustituir el vinagre por limón, o no ponerlo // Y sustituir las aceitunas negras por verdes partías. // Para hacer más cantidad, aumentar todos los ingredientes proporcionalmente.

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Plato rico, nutritivo y refrescante. No tardéis en probarlo. 

El plano de cerca...




Plano gral.




Otra sugerencia.

Remojón / piscolabis sobre cogollos de lechuga.


Os va a gustar.

oOo

(Sonando: Toni Zenet - 'Me gustas')

jueves, 18 de julio de 2013

ENDIBIAS AL ROQUEFORT CON MANZANA Y NUECES


Me gusta el sabor ligeramente amargo de las endibias. Normalmente se consumen crudas aprovechando así todo su valor nutricional. Pero ya sean crudas, cocidas o fritas, combinan maravillosamente con queso, jamón, salmón, atún, anchoas, etc.

Así las preparo yo...

LA RECETA

Ingredientes (para 20 barquitas): 2 o 3 endibias medianas  / 1 manzana  / zumo de ½ limón / un puñado de nueces / 150 gr. de queso roquefort o azul.
Crema de queso:  ½ taza de nata líquida para cocinar / ½ taza de leche /  ½ taza de vino blanco o sidra (se puede sustituir por mosto, zumo de manzana o uva) 150 gr. de quesos diversos al gusto (feta, cheddar, mozzarella, cabra, azul, manchego, parmesano, etc.) / 1 diente de ajo (opcional) / Sal y pimienta.

Elaboración:
1.- Lavamos bajo el agua del grifo solo la parte externa de la endibia sin deshojarla. Nota.- yo no creo necesario lavar las hojas internas de los 'cogollos apretados', de todos en general, además, en el caso de la endibia suele perder parte del amargor cuando se lavan sus hojas y es una pena, pero si tenéis costumbre hacerlo. 
2.- Cortamos medio cm. del extremo del tallo para desprender fácilmente las hojas y ponemos dentro de cada una de ellas la manzana troceada con el zumo de limón (muy recomendable para evitar que la manzana se oxide) el queso y las nueces troceadas. 
3.- Salsa: ponemos en el fuego un cazo con el vino, dejamos 1 minuto aprox. que evapore el alcohol (si es mosto o zumo no es necesario) a continuación incorporar los quesos (los blandos a trozos y los secos mucho mejor rallados) el diente de ajo pelado (si es que lo ponemos) la leche, la nata líquida y un poco de sal y pimienta. Esperamos que haga un amago de ebullición y bajamos el fuego al mínimo. Removemos continuamente durante unos 3 o 4 minutos o hasta que los quesos se hayan deshecho y veamos que la salsa empieza a espesarse. Retiramos y dejamos enfriar. Una vez fría retiramos el diente de ajo de haberlo puesto.
4.- Regamos las endivias con la salsa de queso (1 o dos cucharadas soperas en cada una) y servimos.

Sugerencia: Se puede simplificar sustituyendo la salsa de queso por una vinagreta. O cambiar la manzana por pera.

 
Las fotos:







Bon Profit!

martes, 9 de julio de 2013

MI RECETA DE SALMOREJO

¿Qué seria de los veranos sin el delicioso salmorejo? Es un plato fácil de elaborar, ligero, nutritivo, sabroso... mmmm.... ¡lo tiene todo!

Los gazpachos y salmorejos son muy habituales en mi casa, sobre todo en el buen tiempo. El gazpacho, como sabréis, es una preparación líquida que se puede beber, mientras que el salmorejo es una emulsión o puré que se toma con cuchara. 

Desde su humilde origen, esta sopita de pan se ha ido transformando con el paso del tiempo hasta llegar al salmorejo que hoy conocemos. A estas alturas, ya no podríamos imaginar esta preparación 'sin tomate' sin embargo en el principio de los tiempos se hacía sin él ya que éste llegó de las Américas posteriormente, cuando el plato ya existía. Puede que en el inicio se tratara de una sopa de pan remojado o desmigado, simplemente con algo de aceite por lo alto...  ajo...  tal vez  huevo cocido... O no ¡quién sabe! El origen del plato es bastante incierto, por eso me parecen muy osadas las recetas que afirman ser 'la original', teniendo en cuenta que el plato que nos ocupa se remonta al campo andaluz donde los jornaleros lo tomaban por ser económico... resulta bastante difícil de creer que llevase jamón serrano en el origen. Sea como fuere, actualmente cada casa tiene su propia receta, en algunas zonas añaden pimiento y lo llaman 'Porra', en otras lo acompañan con atún o melba, daditos de naranja, bacalao, lascas de mojama, aceitunas... A mi, una de las versiones que más me gusta es la que se sirve con láminas finas de pepino y carne de centollo, mmm...  sin desmerecer la que presento hoy, con huevo duro y jamoncito serrano, que también me encanta.  ¡Ay! qué bonita es la diversidad ¿verdad? ☺  

En cuanto a las  fotos, las he tomado en días diferentes. Hoy recopilo unas cuantas de diferentes presentaciones, según la ocasión.

Para empezar a hacer boca, este es 'el primer modelito' para ocasiones especiales, con su peineta y olé!  
La decoración no es mas que un crujiente de jamón hecho en el horno según las indicaciones de este →  enlace  El resto, ahora os la acabo de contar...


La receta.

Ingredientes (para 4-6 personas): 1 Kg. de tomates muy rojos / 100 gr. de pan (o ½ barra estrecha) / 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (o media taza)  / 1 diente de ajo / 20 gr. o 3 cucharadas soperas de vinagre (preferentemente de Jerez) / 1 cucharadita de las de postre de sal // Guarnitura:  150 gr. de jamón serrano / 12 huevos de codorniz o 3 de gallina.

Así lo preparo yo...

Elaboración manual:
1.- Pelamos, rallamos o escaldamos los tomates a nuestra comodidad (para ello podéis consultar → este enlace) Si quisiéramos, los tomates se pueden dejar sin pelar siempre y cuando los pasemos después por un pasapuré o colador chino para evitar los posibles restos de piel.
2.- En un recipiente ponemos los tomates, el diente de ajo pelado, el pan semi- remojado en agua  (esto es para poder triturarlo mejor, pero no es necesario que esté chorreando del todo) trituramos todo con el brazo eléctrico hasta que quede una crema fina. 
3.- En este punto pasaríamos la crema por un colador chino solo en el caso de que hayamos puesto los tomates sin pelar, de lo contrario nos saltaríamos este paso. 
4.- A continuación añadimos la sal, el vinagre y por último el aceite, este último lo iremos incorporando poco a poco en varias tandas mientras seguimos batiendo con el brazo eléctrico hasta que el aceite quede totalmente integrado.
5.- Dejar enfriar el salmorejo en el frigorífico al menos durante una hora, hasta el momento de servir. 
6.- Mientras tanto hervimos los huevos: 12 minutos si son de gallina o 5 si son de codorniz. Los enfriaremos bajo el agua del grifo y los reservaremos.
7.- Cortamos el jamón serrano a tacos o a tiras finas y lo pasamos por la sartén (sin nada de aceite) a fuego medio durante un par de minutos. No se trata de freírlo ni de hacerlo demasiado, tan solo hay que darle unas vueltas o`marearlo' ligeramente. Reservamos.
8.- Unos minutos antes de servir el salmorejo, lo adornaremos con el jamón, los huevos cortados por encima y unas gotas de aceite de oliva.
Elaboración en Thermomix: 
1.- Ponemos en el vaso los tomates lavados sin el pedúnculo pero con la piel, el diente de ajo pelado y la sal. Programamos 30 segundos en velocidad 5.
2.- Añadimos el pan y el vinagre y trituramos 30 segundos en velocidad 5 y 2 minutos en velocidad 10.
3.- Programamos la velocidad 4 sin tiempo y echamos poco a poco el aceite sobre la tapa, con el cubilete puesto, hasta que todo el aceite de la tapa se haya deslizado e incorporado en el interior. 
4.- Servimos con el jamón y los huevos en la superficie.

 

Recuerda que... Se puede sustituir los 100 gr. de pan por 2 manzanas, o bien alternar 50 gr. de pan y 1 manzana.  Las manzanas hacen la función de espesante igual que el pan, pero claro, ya no estaríamos hablando del mismo plato, aunque queda bastante logrado.

°o
Los ingredientes:

Los tomates de rama son especialmente sabrosos sobre todo ahora que estamos en temporada. Igualmente son estupendos para esta elaboración los de pera y los raff. 




Los tomates se pueden dejar con la piel  pero también se pueden  rallar, pelar o escaldar ¿cómo preferís hacerlo?  




Huevos de codorniz o de gallina, como prefiramos... 



Ajo y jamón serrano.



Hay que saber que...
Según dicen los que + 'saben'... el salmorejo 'no ha de llevar vinagre', y no voy a discutir eso, pero lo siento, yo se lo pongo porque el vinagre refresca y quita la sed y esta es una preparación que lo pide a gritos. El pan tendría que ser de telera o de pueblo con la miga compacta, muy bien, de acuerdo, pero si utilizamos un buen pan blanco de otra clase, también queda estupendo. Los entendidos también dicen que no se le debe añadir agua, y estoy totalmente de acuerdo, yo no le añado ni gota porque no me paso con el pan, procuro no poner más de 100 o 150 gr. cantidad más que suficiente ya que el salmorejo, como todas las elaboraciones que llevan pan, sigue espesando con el reposo, por eso si nos pasamos, luego tendríamos que añadirle agua para aclararlo y el sabor ya no sería el mismo.  

El secreto: Buenos tomates, buen aceite y buen pan:


☾ ☽

Como ya he dicho antes, las fotos están tomadas en días diferentes...

Aquí con crujiente de jamón, huevos de codorniz y gotas de aceite para decorar.



En vaso...




Y en cazuelitas de barro.




mmm.... ¡que bueno está el salmorejo!


¡Que aproveche!
 

(Sonando: Silvia Perez Cruz - 'Perdóname Luna')