viernes, 16 de marzo de 2012

BRAZO DE GITANO DE PATATA AZUL


Hoy traigo una receta de estilo retro o clásico, aunque también podemos llamarla vintage. Algo especial debe de tener la tendencia vintage que tanto me gusta:  un valor emocional?  una nostalgia? Tal vez. Algo de eso me evoca.

El brazo de gitano de patata es un plato que mi madre solía hacer los domingos, sobre todo cuando llegaba el buen tiempo. Después de comer, el ritual seguía con las pelis en sesión continua de Pepa Flores (Marisol)   ¡ nunca me cansaba de verlas, me rechiflaban!


La gastronomía también tiene sus modas. Hay platos que en su día fueron lo más, y más tarde quedaron relegados sin más. Las modas pasan, se autodevoran y vuelven, como ahora el gin-tonic, que ha pasado de ser un combinado demodé ,a ser tan cool como los cupcakes (magdalenas de toda la vida, con un toque de decoración) Así son las modas.

En cualquier caso, no hay que renegar de lo que comimos en tiempos pasados ¡qué tontería! Lo que un día fue bueno, seguirá siéndolo aunque el tiempo pase o deje de estar de moda ¿qué importa eso? se puede combinar lo viejo y lo nuevo igual que combinamos algunas cosas vintage ahora que están tan de moda. Sin problemas. Es más, el día que nos apetezca recordar aquellos sabores perdidos (como los del plato de hoy)  nos parecerán todavía más exquisitos si cabe.

Y vamos ya con el plato. por despiste se me había quedado rezagado, pero aquí está el brazo de patata al estilo de mi madre: sabroso, estupendo y cargadito de recuerdos de mi niñez.

LA RECETA

Ingredientes (para 5 o 6 personas): 1½ Kg. de patatas / 50 gr. de mantequilla / sal y pimienta / mayonesa para la cobertura // Relleno: 200 gr. de judías verdes / 100 gr. de guisantes / 1 zanahoria grande / 1 lata mediana de atún en conserva / 3 pimientos del piquillo o 1 pimiento morrón / 25 olivas rellenas de anchoas / 2 huevos cocidos // Aliño: 3 c.s. de aceite de oliva / sal y pimienta // Decoración: tomatitos cherry / lechuga cortada / hojas de perejil /

Elaboración:
1.- Hervimos las patatas enteras con la piel durante 30 minutos aproximadamente o hasta que estén tiernas. 
2.- Por otro lado preparamos las verduras del relleno: lavamos y cortamos las judías verdes, pelamos y cortamos la zanahoria y desgranamos los guisantes.
3.- En una olla ponemos un vaso y medio de agua y cocemos las verduras al vapor durante unos 20 o 25 minutos.
4.- Hervimos los huevos durante doce minutos, pasado el tiempo los enfriamos bajo el agua del grifo para cortarles la cocción y los troceamos.
5.- En un cuenco grande mezclamos las verduras cocidas: judías verdes, zanahoria y guisantes. Luego agregamos los pimientos y las olivas troceadas, la lata de atún con su aceite, los huevos hervidos y troceados, un poco de sal, pimienta y 3 cucharadas soperas más de aceite de oliva.
6.- Una vez hervidas las patatas, les quitamos la piel, las chafamos con un tenedor o las pasamos por un pasapuré, le mezclamos la mantequilla y salpimentamos. Una vez reducidas las patatas a puré, las extendemos sobre una servilleta y encima pondremos la mezcla de verduras ya aliñadas. Envolvemos el conjunto con cuidado, le damos forma alargada y lo colocamos sobre una bandeja.
7.- Cubrimos el brazo de gitano con mayonesa y lo decoramos con los tomatitos y las hojas de perejil. A los laterales ponemos un poco de lechuga troceada y servimos.

La Recapitulación:

Estos son los ingredientes del relleno (casi igual a mi receta de 'ensaladilla rusa') Una vez estén los vegetales troceados, se hierven en agua o se cuecen al vapor junto con los guisantes. 



Se trocea el resto de ingredientes... huevos, olivas rellenas, pimientos... y se mezcla con las verduras cocidas y el atún.



Aquí están las patatas azulonas de la variedad 'Azul Valfi. Son muy sabrosas. En otras ocasiones he hablado de ellas. Son originarias de Perú, pero estas, como todas las que he probado, han sido cultivadas en Jaén: →   http://elhuertodeotinar.blogspot.com/ 


Puede que para algunos resulten novedosas, pero son antiquísimas. Las patatas criollas o nativas, se cultivan desde hace más de 10.000 años.  http://www.chiloeweb.com/chwb/cet/origen.html
Aquí están una vez hervidas...



Se hace un puré de patata espeso, como tengáis costumbre, se coloca el puré sobre una servilleta o plástico film de cocina, encima se pone el relleno y se enrolla. 


Se unta con una mayonesa y se decora al gusto. 



Es un plato fantástico para cuando llega el buen tiempo. Y muy versátil, porque las verduras se pueden cambiar por otras. También tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y es perfectamente apto para un día de domingo... o para la fiambrera / túper de un día cualquiera. 




Espero que os haya gustado. Besos y ¡buen provecho!

sábado, 3 de marzo de 2012

CALAMARCETS AMB MONGETES DE SANTA PAU / CHIPIRONCITOS CON JUDÍAS DE SANTA PAU


El bar Pinotxo del Mercado de la Boquería siempre tiene mucha actividad, los platos de auténtica cocina de mercado desfilan a un ritmo frenético: capipota, callos, gambas de Palamós, costillitas de cabrito rebozadasesqueixada, croquetas, garbanzos con butifarra negracroissants planchados con un poco de azúcar, golosos chuchos de crema...  ¡es un no parar! La única pega es que comes a un ritmo un poco acelerado por el ambiente y porque sabes que hay mucha gente esperando turno, pero por lo demás es perfecto.

No hay carta, ni menú, ni pizarra, pero no importa, tras la barra está Juan (él se hace llamar 'Juanito')  recitando con entusiasmo y cierto aire de showman las delicias del día. Lo mejor es hacerle caso y dejarse llevar porque todo está delicioso. En el otro extremo de la barra están los fogones del bar al mando de los sobrinos de Juan, pero esa parte sigue pareciendo algo extraña tras la pérdida de Albert Asín Bayén fallecido el año pasado a los 50 años. Era, junto a su hermano Jordi, el alma de la cocina del Pinotxo. En estos días se cumple un año de la pérdida por eso me parece oportuno recordar aquí a este gran cocinero .Os pongo un enlace donde se le puede ver trabajar (el vídeo tiene un error, empieza en el minuto 2.) →   este es el enlace, aquí prepara una receta de costillas de conejo con llanegas está en catalán pero traduzco aquí los ingredientes por si alguien no lo entiende, aunque se ve perfectamente lo que es:  costillitas de conejo, harina, laurel, ajos, panceta fresca de cerdo, llanegues (setas), tomates cor de bou y un poco de caldo. Fácil y riquísimo ¿verdad? Prometo hacer esta receta pronto...

... pero hoy muestro otro clásico del  Bar Pinotxo: chipironcitos con judías de Santa Pau. La ración con copa de cava cuesta 15 eurazos! Claroque, también hay que tener en cuenta que los chipirones frescos no son baratos...

Os cuento que ellos lo hacen al momento, delante tuyo, simplemente salteando los chipirones con ajo y perejil, pero como ahora tenemos en el mercado unos ajos tiernos estupendos, le he puesto un manojo. Esta es mi adaptación y así los he hecho:

LA RECETA


Ingredientes (para 2 o 3 personas): 400 gr. de chipirones / 400 gr. de judías de Santa Pau cocidas / 6 ajos tiernos / Aceite de oliva / Sal y pimienta / Reducción balsámica (la venden hecha).
*•.¸¸.•*

Aquí está el manojo de ajos tiernos. Si utilizáis dientes de ajos normales, ponerle la mitad. La ventaja de los tiernos es que tienen un sabor muy suave y no repiten. 



Le quitaremos la primera lámina, cortaremos los extremos dejando un trozo de parte verde y los trocearemos.





Y aquí están los chipironcitos. Si utilizamos una medida así de pequeña no hará falta limpiarlos por dentro, siempre y cuando el cuerpo o bolsilla no sobrepase los 2 o 3 cm., así nos comeremos todo el chipirón, igual que nos zampamos las espinas de los pescaditos fritos, ahora bien, si sobrepasa  esa medida, la cosa cambia porque se notará el aguijón y el resto de cosillas y eso molestará un poco. También se puede hacer con calamarcitos más grandes, bien limpios por dentro y cortados en aritos. Es otra opción.



La plumilla transparente es lo único que le quitaremos a estos chipirones, nada más. Acabados de comprar  ni siquiera los he lavado: 'olían a mar'. 



La mejor judía (mongeta o fesol) de Santa Pau es la de la zona de la Garrotxa. Es una variedad pequeña, tiene  la piel muy fina, es mantecosa y muy gustosa. Las que veis en esta foto las he comprado ya cocidas en el mercado, pero se puede utilizar cualquier 'alubia' estupenda de las que hay por el norte, o 'habichuela' como se le suele llamar por el sur :o)


En un wok con medio vasito de aceite, rehogamos los ajos tiernos durante dos o tres minutos.



A continuación añadimos los chipirones bien escurridos, elevamos el fuego y los salteamos durante varios minutos (el tiempo dependerá un poco del tamaño)



Importantísimo que el fuego sea alto para evitar que suelten agua, si esto ocurre se encogerán demasiado y quedarán cocidos en vez de salteados. 



A continuación añadimos las judías cocidas, salpimentamos, le damos unas vueltas y servimos.



Una vez en el plato, le echamos un chorro generoso de reducción balsámica y ya veréis como el toque dulzón de la reducción le queda fenomenal.



Bon Profit!
' Et Recordem Albert ! '
oOo

(Sonando: Josh Ritter - In The Dark - 'en la oscuridad')