lunes, 31 de diciembre de 2012

UNOS CAQUIS Y... ¡FELIZ 2013!


Unos caquis para terminar el año ¿por qué no?

En realidad son una excusa para felicitar el año nuevo y terminar éste con un número impar; ésta es mi entrada número 41. Me gustan los números impares. El 13 de agosto de 2008 empecé este blog, que cuenta hasta hoy con 343 entradas ya (ni yo misma me lo creo) y espero compartir muchas más. El número 13 me gusta, así que, el 2013 no puede ser malo.


Sobre los caquis... decir cuatro cosas rápidas: Que vienen de Asia, que su cultivo se remonta al siglo VIII en China y Japón, que se recolectan de octubre a enero, que su pulpa es dulce y gelatinosa...

... y que me encanta comerlos así de maduros, con cuchara, mmmm...


Mi deseo para este 2013 es que todos tengamos salud, trabajo e ilusión para encarar el año.

¡Feliz año nuevo!


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(Sonando: 坂本龍一(Ryuichi Sakamoto) Merry Christmas,Mr Lawrence)

domingo, 30 de diciembre de 2012

TRES RECETAS FÁCILES CON AGUATURMAS

Aguaturmas, cultivo: 'El Huerto de Otiñar' (Jaén)
A estas alturas de las fiestas navideñas, quién más, quién menos, anda 'empachado' de tanto comer. Son días de caprichos y de gula, ya se sabe. En estas fiestas siempre nos da por atracarnos como si el mundo se fuera a acabar, pero bueno, es inevitable; imposible resistirse al jamón-jamón que pone mi madre en navidades entre langostinos y otras exquisiteces...  mamma mía!  :o)

Pero después de las fiestas toca lo que decía aquella canción de Serrat... "y con la resaca a cuestas vuelve el pobre a su pobreza, vuelve el rico a su riqueza y el señor cura a sus misas".  Cada cual con su realidad...

...y la realidad en la próxima 'cuesta de enero' que se avecina es que vamos a consumir muchas patatas; por las circunstancias obvias que envuelven a este país... y por tantas cosas :o(

A pesar de todo, yo quiero ser optimista  :o)

Por cierto... ¿sabíais que existen más de tres mil clases distintas de papas? Pues si, y nosotros solo utilizamos dos o tres ¿a que sí?!

Hoy traigo tres recetas con aguaturmas, como siempre, una gentileza de 'El Huerto de Otiñar' http://elhuertodeotinar.blogspot.com.es/ desde Jaén.

A este tubérculo (pariente de la patata) se le conoce con varios nombres: Aguaturma, tupinambo o alcachofa de Jerusalén, entre otros.  Sabe claramente a alcachofa, tiene menos calorías  (31 Kcal/100 g) que la patata común y a diferencia de ésta no contiene almidón, pero es un hidrato de carbono vecino. Además tiene tasas de minerales y oligoelementos importantes. Contribuye eficazmente a cubrir las necesidades diarias de potasio (478 mg/100 g), fósforo y calcio. Y además contiene una cantidad interesante de vitamina B, magnesio, hierro y fibra. Sin embargo, a pesar de todas estas cualidades, es un tubérculo olvidado, aunque poco a poco está regresando a los mercados durante el otoño hasta finales del invierno.

Se puede cocinar igual que la patata común, se puede hervir, hacer al vapor o freír y, a diferencia de la patata, se puede consumir en crudo. Interesante ¿verdad?

Os propongo tres recetas con aguaturmas aunque podéis sustituirlas por otras patatas, si son  exóticas como las azul oliva o valfi o emma roja mejor que mejor, si no, las que tengáis por casa os puede servir perfectamente...


Receta de aguaturmas con verduras estofadas:

Ingredientes (para 3 o 4 personas): 400 gr. aprox. de aguaturmas /  ½ cebolla / 1 rama pequeña de apio / 2 tomates / ½ taza de guisantes / ½  taza de habitas /  ½ calabacín grande / 1 alcachofa / 10 o 12  huevos de codorniz / 1 trozo de chorizo / Aceite de oliva / Sal y pimienta.

Elaboración:
Pelaremos las aguaturmas y prepararemos el resto de las verduritas. Yo le he puesto apio, cebolla, tomate, pimiento, alcachofa, calabacín y unos cuantos de guisantes y habitas que en ese momento tenía, pero le podéis poner otras verduritas a vuestro gusto como brócoli, coliflor, zanahoria, nabo, etc...



Cortamos el chorizo, sacamos los guisantes y las habitas del congelador, cortamos la cebolla, pelamos y cortamos a dados el tomate, cortamos el calabacín, el pimiento, el apio, la alcachofa... todo a trocitos pequeños...




La aguaturma, como he dicho antes, se puede comer cruda. Al cortarla hace 'crec-crec' , la textura me recuerda a la del rabanito. 



Pondremos un chorrito de aceite de oliva (4 o 5 c.s.) en una cazuela,  añadiremos la cebolla... al cabo de 3-4 minutos pondremos el tomate troceado.... tras 8 minutos aprox. a fuego moderado añadiremos el resto de verduritas cortadas y las aguaturmas,  rehogaremos durante unos 4 minutillos.... y cubriremos ligeramente con agua o caldo (una taza y media o algo más según la cantidad de verduras que pongamos), salpimentamos, echamos el chorizo troceado y dejamos que el conjunto haga 'chup-chup' durante unos 12 o 15 minutos aprox. o hasta que las verduras estén tiernas. Seguidamente añadiremos los huevitos de codorniz, tapamos la cazuela y apartamos del fuego. Con el calor residual los huevitos se acabarán de cocer. Si ponéis huevos de gallina, dejarlos cocer tres o cuatro minutos más...





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Receta de crema de Aguaturmas con sobrasada:

Ingredientes (para 4 personas):  800 gr. de aguaturmas / 1 cebolla mediana /  500 ml.  (o 2 tazas colmadas) de agua o caldo  / Aceite de oliva / Sal y pimienta / / 250 ml. de leche (o 1 taza colmada) /1 o 2 dientes de ajos, según tamaño  / Aceite de oliva / Sal y pimienta // Opcional: porciones pequeñas de sobrasada mallorquina.

Elaboración: 
Pelaremos y trocearemos las aguaturmas, los ajos y la cebolla.





Rehogaremos 3 minutos los ajos y la cebolla con 4 o 5 cucharadas soperas de aceite de oliva,  a continuación echaremos las aguaturmas, después de 10 minutos aprox., cuando estén blandas, añadiremos el agua o caldo y la leche. Salpimentamos y cuando alcance la ebullición, dejaremos que haga 'chup-chup' a fuego suave durante unos 20 o 25 minutos, después trituraremos con el brazo eléctrico y serviremos con trocitos de sobrasada de Mallorca.




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Receta de ensalada de aguaturmas con tomate, anchoas, germinados y vinagreta de pimiento, cebolla y huevo duro:

Ingredientes: Aguaturmas hervidas al vapor con la piel  / tomates 'cor de bou' / germinados de alfalfa o soja / corazones de alcachofas baby en conserva / Anchoas en conserva // Vinagreta: ½  cebolla morada o tierna /  ½  pimiento pequeño / 1 huevo cocido / 1 cucharadita de las de postre de perejil / un pellizco de sal / una pizca de pimienta / 1 taza escasa de aceite de oliva / 6 cucharadas soperas de vinagre de manzana.

Elaboración: 
Vinagreta: cortar la cebolla, el pimiento y el huevo cocido muy pequeño, mezclar con el aceite, el vinagre, el perejil, la sal y la pimienta.




En el centro de una bandeja de ensalada, pondremos las aguaturmas previamente cocidas al vapor, peladas y cortadas a dados. Alrededor colocaremos los tomates cortados, los gérmenes de alfafa, las anchoas, los corazones de alcachofas baby en conserva (si fueran grandes cortarlos a cuartos)  y regaremos con la vinagreta.




¡Espero que os haya gustado!



... después de todo... ya que el mundo no se ha terminado el 21 de diciembre pasado, como predecían los mayas... Ni  nos han invadido los extraterrestres... ni nada de nada... creo que deberíamos celebrar la vida, con nuestras penas y nuestras alegrías... por cualquier motivo, con cualquier excusa... con nuestras grandes o pequeñas cosas...

(Sonando: LOUIS ARMSTRONG - What a wonderful world - 'Qué mundo maravilloso')



Con canciones como ésta el mundo no puede acabar nunca...


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¡Feliz año nuevo!

lunes, 17 de diciembre de 2012

ARRÒS BRUT


El arroz brut “és l’arròs mallorquí per excel·lència”. Suele ser el primer plato del menú de ciertas celebraciones. Se trata de un arroz caldoso muy sabroso, lleva varios tipos de carnes, en general de cerdo, de caza (liebre, pichón, etc) o de corral (conejo, pollo, codorniz, pato...) junto con algunas verduras y setas que pueden variar según la estación. Debe su nombre al aspecto oscuro que le da las  especias (canela y pimienta entre otras) y la picada de hígado de conejo que se le añade al final; de ahí el término ‘brut’ o turbio.

La receta de hoy va dedicada a  Yerbabuena (una seguidora vip de este blog) que hace poco me la pidió y como lo prometido es deuda.. aquí está. Ya sabéis que si tenéis alguna receta favorita y no la encontráis en mi recetario particular ¡no tenéis más que pedirla!

Espero que disfrutéis de este clásico de la cuina mallorquina tanto como yo. 

LA RECETA

Ingredientes (para 6 personas):
Carnes: 800 gr. aprox. de carne variada troceada. Esta es mi selección, pero al lado pongo por lo que se puede sustituir: ½ conejo (o liebre) con su hígado que reservaremos para la picada / 1 codorniz (o 1 pichón o 200 gr. de pollo) / 200 gr. de costilla de cerdo.
Sofrito: 1 cebolla mediana / 2 dientes de ajos / 4 tomates de rama maduros.
Picada: 2 ramas de perejil, 1 diente de ajo / 1 hígado pequeño de conejo (o pollo).
Embutidos: 150 gr. aprox. de butifarra negra / 100 gr. de sobrasada mallorquina (50 gr. para el sofrito y 50 gr. para la picada)
Legumbres y setas: 100 gr. de habas tiernas / 100 gr. de guisantes / 250 gr. de rovellons o esclata-sangs o surtido de setas de temporada.
Arroz: 250 gr. de arroz de grano redondo tipo bomba (2 tacitas y media de las de café) 
Caldo: 1 litro y medio de caldo suave de pollo o de verduras.
Especias y condimentos (c.p.= cucharaditas de postre):  ½ c.p. de canela en polvo / ½ c.p. de nuez moscada en polvo / 3 clavos de olor o ½ c.p. en polvo / ½ c.p. de pimienta negra molida / 1 c.p. de perejil trinchado / sal / aceite de oliva.

Elaboración:
1.- Pesaremos y prepararemos todos los ingredientes para tenerlos a punto:  embutidos, picada, caldo, especias,  condimentos, carnes troceadas, setas limpias y troceadas, cebolla y ajos cortados, tomates rallados y pesado el arroz.
2.- Empezaremos calentando ½ taza de aceite de oliva en una cazuela u olla honda y pondremos a dorar a fuego  medio-alto toda la carne troceada durante unos 10 o 12 minutos. Controlaremos muy bien el fuego, sobre todo si cocinamos en cazuela de barro, vigilaremos de que no se queme la carne ni el aceite. Una vez dorada  toda la carne, la reservaremos.
3.- En el mismo aceite de dorar la carne, rehogaremos brevemente (3 o 4 minutos, no más, ya se terminarán de hacer luego) los rovellons o esclata-sangs limpios y troceados. Reservamos.
4.- Pondremos en la cazuela la cebolla cortada, dejaremos que se haga a fuego bajo durante unos 10 minutos o hasta que esté blanda, seguidamente añadiremos el ajo cortado muy pequeño y lo dejaremos otros 4 minutos más. A continuación incorporaremos el tomate natural rallado, echaremos un pellizco de sal, otro de azúcar y dejaremos que se haga a fuego moderado urante unos 12 o 15 minutos o hasta que buena parte de la humedad del tomate se haya evaporado, entonces añadiremos 50 gr. de sobrasada a trozos y removeremos hasta integrarla en el sofrito. 
5.- En la misma cazuela donde tenemos el sofrito, añadiremos las carnes que tenemos apartadas. A continuación echamos la mitad del caldo y dejamos que el conjunto hierva a fuego moderado durante unos 20 minutos hasta  que las carnes se ablanden.
6.- Mientras la cazuela hierve, prepararemos la picada: En una sartén pondremos el hígado del conejo junto con 50 gr. de sobrasada, dejaremos que ésta se deshaga y pocharemos el hígado (3 o 4 minutos por cada lado) a fuego moderado en la misma grasa de la sobrasada. Trituraremos con el brazo eléctrico, el hígado frito junto con 1 diente de ajo crudo, 2 ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada de la sartén una vez colada (sin la grasa sobrante). Reservamos.
7.- Echaremos a la cazuela el resto del caldo, las habitas tiernas, los guisantes, el arroz, la butifarra negra (entera para evitar que se deshaga), la picada, las especias (canela, nuez mozcada, pimienta y clavo), el perejil y dos pellizcos de sal. Removemos, dejamos que hierva otros 20 minutos y servimos el arroz brut inmediatamente.
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La Recapitulación:

El arroz que se debe utilizar tiene que ser de grano redondo (nada de arroz largo ni vaporizado) preferentemente 'bomba',  porque es más bueno y absorbe mucho mejor el sabor de los condimentos.




Estas son las carnes que he utilizado: conejo, codorniz y costilla de cerdo, también se le puede poner liebre, pichón, pollo, etc.  Se reserva el hígado del conejo para la picada y se trocea toda la carne.



Se preparan los ingredientes del sofrito: tomate, cebolla, ajo...



Se rallan los tomates...



Se trocea la cebolla y también el ajo.



Por otro lado se limpian los rovellons (níscalos) y se cortan a trozos grandes.



Aquí los guisantes y las habitas baby. Se puede combinar con otras verduras como alcachofas, judias verdes, etc. según la estación. Este es el aspecto de las legumbres que le he puesto. 



Aquí están los embutidos típicos de la isla: sobrasada y botifarrón.




Las especias y condimentos: canela, nuez moscada, clavitos, pimienta y perejil.



Se sofríen las carnes con aceite de oliva y se reservan.




En el mismo aceite, que ya tiene toda la sustancia de la carne se sofríen las setas y también se reservan. 



Se comienza el sofrito pochando lentamente la cebolla, cuando esté bien pochada se le añade el ajo, y más tarde el tomate. No hay que tener prisa con el sofrito, mientras más alarguemos el tiempo, más confitado y  más bueno saldrá.




Después de unos 15 o 20 minutos, una vez que el tomate esté bien frito, se incorpora una rodaja de 50 gr. de sobrasada y se deja que se integre del todo al sofrito.




Seguidamente se añade la mitad del caldo. Se deja hervir 20 o 25 minutos, según la dureza de las carnes.



Mientras tanto se prepara la picada. Se pone en una sartén el hígado del conejo junto con una rodaja de sobrasada. Se fríe el hígado en la misma sobrasada, una vez frito, se desecha el exceso de grasa de la sartén y se reserva  la pulpa o carne de la sobrasada para hacer la picada.



Los ingredientes que componen la picada son: el higado frito de conejo, un diente de ajo, dos ramas de perejil y la pulpa de la sobrasada (que vendría a ser el equivalente a la carne de una o dos ñoras) Se tritura todo ello con el brazo eléctrico junto con una tacita del mismo caldo de la cazuela, hasta formar una pasta o puré bien fino. Reservar.




Se echa a la cazuela el resto del caldo y cuando arranque de nuevo el hervor se incorporan las habitas tiernas y los guisantes. Seguidamente se vierte el arroz. En este caso, las legumbres que son muy tiernas, se cocerán al mismo tiempo. Recordar que para un arroz caldoso la medida de arroz que hay que poner debe ser la mitad que para uno seco, aquí pondremos 250 gr. o la medida de dos tacitas y media de las de café.





Todo seguido se le echa a la cazuela 'el toque de gracia':  las especias, la picada, las setas y la butifarra negra.




Y esta es la parte final: es muy importante que la cazuela se mantenga con un hervor lento y constante durante los 15 o 20 minutos restantes, que es el tiempo que necesita el arroz para terminar de hacerse.





Una vez terminado se sirve rápidamente.


Ya conocéis el dicho... 'el arroz no espera al comensal, es el comensal quien espera al arroz'.



Que vagi de gust!
oOo


(Sonando: Antònia Font -  'Batiscafo Katiuscas' - Concert al Liceu, 2008)