sábado, 24 de diciembre de 2011

COULANT DE CHOCOLATE CON CORAZÓN DE FRAMBUESA



El Coulant es un bizcocho de chocolate con el corazón fundido. Coulant del verbo 'couler' en francés quiere decir que fluye o fluyente. No es un postre demasiado antiguo surgió en los años 80, pero el que muestro no es el  verdadero ya que la idea de encontrar en el centro del bizcocho una masa cruda nunca me ha llegado a seducir. Mi propuesta es hacer un relleno fluido de chocolate y fruta pero sin que llegue a estar crudo por dentro. Esta es mi  aportación (una de tantas) al universo de los 'coulants falsos' pero divinos.

Se levanta el telón... 

LA RECETA

Ingredientes para 8 unidades:
Núcleo: 100 gr. de chocolate de cobertura / 30 gr. de nata líquida o crema de leche (3 c.s.) / 125 gr. de frambuesas (pueden ser moras o fresas) / mermelada de frambuesa // Masa bizcocho: 75gr. de harina / 4 huevos / 200 gr. de chocolate de cobertura / 200 gr. de mantequilla /  200 gr.  de azúcar // Forro moldes: algo de mantequilla derretida y chocolate rallado.

Elaboración:
1.- Para hacer el núcleo, trituramos las frambuesas y las pasamos por un chino o colador normal. Derretimos 100 gr. de chocolate lentamente al baño maría. En un cazo ponemos el jugo de las frambuesas a calentar, seguidamente añadimos la nata y el chocolate deshecho. Mezclamos con cuidado sin batir para evitar que se produzcan burbujas de aire, vertemos la mezcla en una cubitera de plástico y congelamos.
2.- Para hacer el bizcocho, deshacemos al baño maría 200 gr. de chocolate junto con 200 gr. de mantequilla. Cuando veamos que la mezcla está  'casi deshecha' retiramos el cuenco del fuego y seguimos removiendo hasta que se haya disuelto del todo. Tiene que quedar algo espesa, la consistencia es importante para que pueda sostener el núcleo después. Por otro lado batimos los huevos con unas barillas de cocina o batidor eléctrico, después añadimos el azúcar y batimos un rato hasta que los huevos tengan un color blanquecino. Añadimos la harina tamizada o pasada por un colador y el chocolate deshecho que deberá estar ligeramente templado para que se pueda mezclar bien. Removemos y ya tendremos la masa lista.
3.- Para forrar los moldes, primero pintamos con un pincel de cocina el interior de éstos con mantequilla derretida y los espolvoreamos con chocolate rallado.
4.- Para el ensamblaje, ponemos un poco de masa de bizcocho en el fondo de cada molde, a continuación una cucharadita de mermelada de frambuesa, sobre ésta acomodamos el núcleo de frambuesa y chocolate congelado y acabamos cubriendo con la masa del futuro bizcocho.
5.- Precalentamos el horno y horneamos los moldes a 180º con calor arriba y abajo durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que al pinchar en el centro con una varilla, ésta salga templada.

Notas. No es necesario el famoso 'reposo'. No recomiendo congelar la masa antes de hacerlos, como he visto que se suele hacer, yo lo he probado anteriormente y mi experiencia no ha sido buena. Aclaro:  pero si habéis hecho de más (lo cual es muy práctico) sí que aconsejo congelarlos pero una vez que estén horneados (ya sabéis que los panes, bizcochos y bollería no pierden casi nada si se congelan), después, al descongelarlos  solo es cuestión de darles un pequeño golpe de calor en el microondas u horno para que el interior (ganache) se deshaga ligeramente y ya estarán, quedan estupendos y se desmoldan perfectamente. 

La Recapitulación:

El chocolate de cobertura que utilicemos debe contener al menos un 50% de cacao, de ahí en adelante. El núcleo se hace con frambuesas, chocolate deshecho y un poco de nata. Una vez triturada la fruta, se cuela para separar las semillas. Mientras se deshace el chocolate, en un cazo aparte se pone a calentar el jugo de frambuesas y la nata líquida, a continuación se mezcla el chocolate deshecho y se distribuye en moldes de congelación.









Aquí los núcleos  listos para ser congelados.



Por otro lado se baten los huevos junto con el azúcar durante un buen rato. Esto se puede hacer con una varilla manual o eléctrica, esta última mucho más cómoda, claro. Como prefiráis...




Se tamiza la harina pasándola por un colador, de esta manera se oxigena,  se echa sobre la mezcla de huevos y azúcar... y se sigue mezclando hasta integrarla del todo.



se deshace chocolate y mantequilla a partes iguales y se añade a la masa anterior.





Esta es la textura que debe tener la masa:



Usar chocolate rallado en vez de harina para forrar los moldes es solo cuestión de estética, simplemente para que los laterales no queden blanquecinos, cosa que afearía bastante el coulant.


Se unta el fondo y las pareces de los moldes con mantequilla y se espolvorea el chocolate.



El relleno: masa + mermelada + núcleo congelado + masa, en ese orden.



La mermelada que he puesto es de 'La vieja fábrica', de lo mejor por calidad - precio dentro de las marcas comerciales Si preferís hacerla casera, os puedo ofrecer ésta  mermelada de frutas del bosque de mi recetario.



Los corazones de hielo.



La bandeja del horno antes y después de ser horneada. Mi consejo es no sobrepasar los 180º ya que el chocolate no soporta las temperaturas altas, tener en cuenta que fácilmente se nos puede hacer una costra quemada y eso alteraría el sabor...




¡Alehop! he aquí uno de los postres más 'copiados' y 'deseados' del mundo.




Esta es mi versión. 


Bon profit!
❅ 


 Felices Fiestas  

 Bones Festes  
  ❅     
   de tot cor  
Anna Moreno  ❅  

miércoles, 14 de diciembre de 2011

CREMA DE AGUATURMA Y MAÍZ CON TROPEZONES DE POLLO Y GUACAMOLE


La aguaturma es el ingrediente estrella de la crema que hoy presento, se trata de un tubérculo de origen americano también conocido con otros nombres como alcachofa de Jerusalén, marenquera, tupinambo o ajipa. En algunas zonas de Aragón le llaman pataca macuca y por el interior de Castellón pataca pedorra. Aunque para muchos de nosotros es desconocido, no es un producto nuevo, los indios americanos ya lo utilizaban. Su valor nutritivo es parecido al de la patata común pero a diferencia de ésta, no contiene almidón. Se puede encurtir, comer en crudo o cocinar igual que cualquier otro tubérculo. Se planta en primavera y se recolecta en otoño. Dicen que sabe nuez, pero a mi no me lo parece, su sabor me recuerda remotamente al de la trufa y claramente al de la alcachofa, de ahí el nombre de alcachofa de Jerusalén tal vez...

  Aguaturma / Tupinambo / Alcachofa de Jerusalén.
Tubérculo cultivado en
 El Huerto de Otiñar (Jaén) 

El plato de hoy requiere una explicación algo extensa ya que son cuatro recetas en una,  espero que 'nadie se asuste', os puedo asegurar que todas son muy fáciles de hacer, además las voy a explicar independientemente  por si un día os apetece hacer alguna de ellas por separado. Os cuento...

Para elaborar esta receta  he aprovechado cuatro clásicos de mi casa, por un lado he hecho un pollo con cebolla, pochado todo muy lentamente, por otro un guacamole y unas rebanadas de pan tostado con aceite de oliva; todo ello lo he puesto dentro de una crema maravillosa siguiendo el mismo criterio de otras que ya están puestas en el blog (puerros y bacalao, patata y puerros, calabaza y zanahoria o calabacín) es decir, rehogando unas verduras, añadiendo después agua o caldo y posteriormente algo de leche o nata. Esta vez he hecho más o menos lo mismo pero con dos ingredientes nuevos, he utilizado mazorca de maíz y  aguaturmas. Un plato redondo, asequible y fácil, para quedar más que bien. Espero os guste.

Receta de pollo confitado con cebolla:

Ingredientes: 1 pollo mediano / 2 cebollas / aceite de oliva / sal y pimienta.
Elaboración: Cortamos el pollo a octavos aprovechando las coyunturas o articulaciones, le quitamos la piel total o parcialmente, lo doramos en una cazuela con un cuatro o cinco cucharadas de aceite y le ponemos por encima la cebolla cortada. Tapamos la cazuela, dejamos que se poche lentamente durante 40 minutos. Pasado el tiempo le damos la vuelta, salpimentamos y volvemos a dejarlo a fuego lento otros 40 minutos.
Nota: Para esta crema necesitaremos la mitad, pero vale la pena hacer de más y acompañarlo otro día con patatas, arroz blanco, ensalada o cuscús. No es necesario añadirle ningún líquido, el  pollo se hace en su propio jugo.



Receta de pan tostado con aceite de oliva:

Ingredientes: pan de barra / aceite de oliva.
Elaboración: Precalentamos el horno a 180º, cortamos el pan en rebanadas y con un pincel de cocina las pintamos por las dos caras. Una vez untadas de aceite las ponemos en el horno con calor arriba y abajo durante unos 12 o 15 minutos o hasta que veamos que tienen un color avellana. No hay que dejar que se oscurezcan demasiado para evitar que se rompan.

 


Receta de Guacamole:

Ingredientes: 2 aguacates al punto de maduración / ½ cebolla pequeña / 1 tomate /3 tallos de cilantro o perejil / Sal y pimienta / Zumo de ½ limón.
Elaboración: Troceamos los aguacates y los chafamos en el mortero (o con un tenedor), pelamos la cebolla y el tomate y los troceamos. Cortamos finamente el cilantro, se lo añadimos a la mezcla, salpimentamos y rociamos con el zumo de limón.




Receta de Crema de Aguaturma y Maíz:

Ingredientes: 750 gr. de aguaturmas / 1 mazorca de maíz de 300 gr.aprox. / ¾ litro de agua o caldo suave (3 tazas)  / 200 ml. de nata líquida o crema de leche (1 taza)  / 1 atadillo de hierbas (laurel, tomillo, etc.) / 1 nuez de mantequilla / Aceite de oliva / Sal y pimienta.
Elaboración: Pelamos y troceamos las aguaturmas. Le quitamos las barbas y las hojas que recubre la mazorca de maíz, la cortamos por la mitad (para que los granos no reboten por la altura) y la desgranamos con un cuchillo de sierra tal y como se ve en las fotos. En una olla ponemos la mantequilla y el aceite, rehogamos a fuego medio-alto las aguaturmas y el maíz durante unos diez minutos, a continuación añadimos el atadillo de hierbas, el agua o caldo, sal y la pimienta y cuando empiece a hervir, bajamos nuevamente el fuego y lo mantendremos lento y constante durante unos 20 0 25 minutos. A continuación retiramos el atadillo, trituramos con el turmix, pasamos la crema por un pasapuré o colador chino y la volvemos a poner nuevamente en la olla, le agregamos la nata y dejamos que hierva otros diez minutos más. Ya la tendremos lista para emplatar.





El Plato:

Servimos la crema bien caliente y en el último momento le ponemos los trozos deshuesados de pollo y las tostaditas de pan con guacamole.




¡Que aproveche!


Esta es mi segunda aportación al concurso organizado por el blog La Cocina Paso a Paso  patrocinado por: San IgnacioTaller de las Tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan,  Kuchen House, In-Domo Diseño Interiores, SL y Marvi-Rótulos placas conmemorativas.