domingo, 21 de noviembre de 2010

MEJILLONES RELLENOS

Los belgas y holandeses son grandes consumidores de mejillones. Me gusta la forma que tienen de prepararlos, en su propio jugo, junto con verduras variadas como zanahoria, cebolla, apio y vino blanco. Basándome ‘más o menos’ en esa fórmula he rellenado estos mejillones con un resultado exquisito.

LA RECETA

'MUSCLOS FARCITS' /
MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes:
(para 35 valvas rellenas)

1 ½ kg. de mejillones frescos
2 pimientos rojos pequeños
1 zanahoria mediana
1 puerro mediano
½ vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Opcional:
Escarola, granada y moras

Elaboración:
1.-
Para limpiar los mejillones primeramente recortaremos las barbas sin tirar de ellas ya que una vez cocidos acabaremos de retirar las que queden en el interior. Rascamos las conchas con un cuchillo y quitamos las incrustaciones adheridas.
2.- Ponemos los mejillones en una olla amplia, sin agua y sin aceite. Tapamos la olla, dejamos 8 o 10 minutos aprox. a fuego fuerte y en cuanto se abran los retiramos. Aprovecharemos el agua (más de medio litro) que hayan soltado para utilizarla como fumet de pescado en otras elaboraciones. Desechamos los que estén cerrados o rotos. Separamos su carne de las conchas y reservamos 35 de éstas. Retiramos con cuidado las barbas que hayan quedado incrustadas en el interior de los mejillones y a continuación los troceamos. Reservamos.
3.- Picamos finamente los pimientos, la zanahoria y el puerro.
4.- En una sartén o cazuela con 8 cucharadas soperas de aceite de oliva rehogamos las hortalizas durante 12 minutos aproximadamente o hasta que se ablanden. Salpimentamos y a continuación agregamos los mejillones troceados y el vino. Dejamos varios minutos que evapore el alcohol y retiramos.
5.- Rellenamos las conchas de los mejillones con la farsa y los servimos a temperatura ambiente alrededor de unas hojas de escarola, granada y mora, aliñada con un poco de aceite vinagre y sal.

La recapitulación:

He aquí los mejillones protagonistas. Tendremos un poco de trabajo para limpiarlos así que nos pondremos manos a la obra.


Después de rascar con un cuchillo las incrustaciones de sus conchas y retirar las barbas... quedan así. Algunos siguen con partículas adheridas pero a mi no me importa que se noten un poco las señales de que han estado en el mar.


Se ponen en una cazuela tapada a fuego vivo y en cuanto se abran se retiran. También hay que quitar con cuidado las pequeñas barbas incrustadas en la carne del mejillón, como se ven en la foto.


Se separan... y se escogen las conchas más limpias para el relleno.


Troceando...



Por otro lado también se trocean las hortalizas.



Puerro, zanahoria y pimientos.



Se rehogan en una sartén.



Se le añaden los mejillones troceados y el vino.



Y este es el aspecto de la farsa. Con ella se rellenan los mejillones y se sirve a temperatura ambiente. Se pueden dejar hechos con antelación.



Granada y moras para decorar...



Y el plato terminado.





Bon profit!



BEN HARPER - Diamonds On The Inside

lunes, 15 de noviembre de 2010

COMO DESGRANAR FÁCILMENTE UNA GRANADA



La granada es un fruto exótico de origen asiático. En su interior alberga numerosas semillas carnosas de color rojo, a veces rosado, con un sabor más o menos agridulce que me recuerda vagamente al de las grosellas.


Es baja en calorías, tiene propiedades tónico-cardiacas y gran cantidad de vitamina C, entre otras muchas virtudes.




Hasta hace relativamente poco tiempo yo abría las granadas así, como se ve en esta foto. Después de partirlas, vaciaba los granos uno a uno con mucha paciencia. No conocía ningún otro sistema para desgranarlas rápidamente, pero sí que lo había, ahora os lo cuento...




Hice la pregunta en el blog y algunos de vosotros me sugeristeis una forma muy rápida y fácil de desprender los granos.




Con la punta de un cuchillo se le hace un corte a la cáscara de la granada con cuidado, sin llegar al fruto y se le van dando giros poco a poco hasta partirla en dos mitades.




Con la maza del mortero o con un cucharón hay que ir dándole golpecitos suaves hasta que todos los granos se desprendan y caigan en el cuenco.




En un momento se desgranan. Es fácil ¿verdad? Ahora solo es cuestión de echarle imaginación, por ejemplo mezclada en la ensalada está muy buena, especialmente con la escarola. También se utiliza en salsas para la carne, como en ésta  receta de solomillo de cerdo con salsa de granada (ver enlace) . Es igualmente deliciosa como postre, con zumo de naranja, con vino tinto y azúcar, con moscatel, con Oporto o con nata. Aunque a mí como más me gusta es tal cual. Así mismo:


Bon Profit!



(Sonando: MARISOL - 'Estando Contigo')

domingo, 14 de noviembre de 2010

¡Mi Porrusalda Con Bacalao Escabechado ha ganado un premio!


He ganado un premio en el concurso organizado por Apicius por mi receta de Porrusalda Con Bacalao Escabechado ¡Estoy muy contentísima!

Lo que me ha tocado: 3 libros de cocina (los enseñaré en el blog cuando los reciba) y un bono para una clase en el Taller de Las Tradiciones.

Han sido 179 recetas las presentadas a concurso, 6 de las cuales son ganadoras pero ¡Todas merecen un premio! El recopilatorio en pdf os lo podéis descargar en este enlace: http://allandalus.com/~apicius/Concurso.pdf

Mil gracias a los organizadores y patrocinadores de este concurso y enhorabuena a todos los que han participado porque todas las recetas son increíbles.

Hasta pronto. Feliz domingo.




PEPA FLORES (Marisol) 'CORAZÓN CONTENTO'

jueves, 11 de noviembre de 2010

OLLA ARANESA

La olla aranesa es un plato típico del Valle de Arán o 'Val d’Aran' (denominación oficial en aranès) comarca de alta montaña situada en el extremo occidental del Pirineo catalán en un entorno acogedor y privilegiado.

El paisaje del Valle de Arán sorprende a cada paso, los pinos rojizos, las hayas y los abetos envuelven los pequeños pueblos característicos, casi todos presididos por pequeñas iglesias románicas.

El Valle tiene una gran personalidad, cuenta con instituciones y lengua propia, el aranés, procedente del gascón y diferenciada del catalán. Aunque es una comarca catalana, su cultura pertenece a la Gascuña, Occitania, igual que su gastronomía. Dispone de una despensa natural de aves, caza y pastura con la que elabora un amplio surtido de platos tradicionales. Las sopas y los estofados típicos son consistentes y guardan relación directa con su riguroso clima.

Sin más, os propongo este extraordinario plato típico de montaña, ideal para disfrutarlo cuando hace mucho frío. Esta es mi versión.

LA RECETA
OLLA ARANESA

Ingredientes:
(Para 6 – 8 personas)

Las carnes:
500 gr. de gallina
450 gr. de costilla de ternera
350 gr. de panceta fresca de cerdo
200 gr. de butifarra fresca

Los embutidos:
200 gr. de butifarra blanca
200 gr. de butifarra negra

300 gr. de huesos de jamón ibérico

Las verduras:
2 zanahorias medianas
4 patatas medianas / pequeñas
½ kg. de col verde de invierno
1 puerro grande o 2 pequeños
2 cebollas tiernas
1 rama de apio

La legumbre y la pasta:
300 gr. de judía blanca
150 gr. de fideos del número 4 (de buena calidad)

Ingredientes para la bola de la olla (‘pilota’):
350 gr. de carne picada de ternera o cerdo o mezclada al 50%
1 huevo fresco
1 diente de ajo picado
3 cucharadas soperas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado seco o fresco
3 o 4 cucharadas soperas de leche
1 pellizco de sal
1 pizca de pimienta

Ingredientes para la picada (opcional):
2 dientes de ajos
10 gr. escasos de tocino rancio (o 20 gr. aprox. de grasa que toca la corteza del jamón ibérico)

Elaboración:
1.-
Ponemos las judías secas en remojo durante la noche. Deben permanecer unas 10 o 12 horas sumergidas en agua teniendo en cuenta que su tamaño aumentará el doble.
2.- En una olla grande ponemos siete litros de agua y la hacemos hervir. Añadimos la gallina, el hueso de jamón, la panceta fresca y la costilla de ternera (la butifarra cruda todavía no, la pondremos más tarde) Con la espumadera vamos retirando toda la espuma que se va produciendo en la superficie, reacción natural de todos los caldos. Cuando tengamos la olla totalmente des espumada, añadimos las judías remojadas y dejamos que hiervan unos 45 minutos aprox.
3.- Mientras tanto hacemos la ‘pilota’, para ello mezclamos todos los ingredientes de la misma, le damos forma de croqueta grande de manera que salgan 6 o 7, las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.
4.- Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras.
5.- Para la picada, majamos en el mortero un par de dientes de ajos junto con el tocino troceado pequeño. Es importante que el tocino quede muy majado. Reservamos.
6.- Transcurridos los 45 minutos de la olla (no es preciso que la legumbre esté hecha del todo, se acabará de hacer con las verduras) echamos un par de cucharaditas de sal y las verduras troceadas. Pasados 15 minutos, agregamos la picada de ajo y tocino(bien majada y disuelta con un poco de caldo de la olla), las ‘pelotillas’ de carne, la butifarra fresca y la butifarra blanca (la negra la pondremos entera más tarde para que no se nos deshaga) y dejamos que todo hierva otros 20 o 30 minutos a fuego suave. Retiramos y dejamos que se enfríe y repose un día entero.
7.- Apartamos las carnes, costilla, gallina y panceta (con ello haremos croquetas) así como las butifarras y las ‘pelotas’. Nuevamente hacemos hervir la olla, entonces agregamos los fideos, dejamos que hiervan unos 12 minutos aproximadamente y cuando falten 5 incorporamos las butifarras y las bolas de carne troceadas. Retiramos y servimos bien caliente.

La Recapitulación:

Las judías secas deben permanecer en remojo toda la noche.


Estas son las carnes que se necesitan.


Y además, tres clases de butifarras y hueso de jamón.

También intervienen zanahorias, cebollas, patatas, apio, puerro y col.


Es aconsejable hacer unos cortes en el extremo más verde del puerro y lavarlo bajo el agua del grifo, de esta manera se desprenden fácilmente los restos de tierra que a veces quedan entre sus láminas.



Dicen los araneses que la mejor col es la rizada de invierno, sobre todo la que ha sido tocada por la nieve.



He aquí las verduras troceadas.


Carne picada, huevo, pan rallado, leche y perejil son los ingredientes que necesitamos para hacer la ‘pilota’


Estas son las ‘pilotas’ o bolas de la olla. En caso de hacerlas más grandes, es preciso cocerlas más tiempo para evitar que el ajo fermente.


Se doran en la sartén...


En los primeros hervores de la olla, se produce una espuma que siempre debemos retirar.


Aspecto del caldo con las judías y las carnes.


Entran en acción las verduras y la picada.


Aspecto 'casi' final de nuestra olla. En este punto, antes de ponerle los fideos, la dejaremos reposar hasta el día siguiente con todos sus ingredientes dentro.


Pasado el tiempo de reposo los sabores se potencian, todo se liga y el resultado es maravilloso. Solo faltará añadir la pasta y ya estará la olla aranesa acabada.


Por un lado apartamos la carne de gallina, costilla y panceta que han dejado su esencia en el caldo, pero aún servirán para hacer unas croquetas estupendas (ver la receta de croquetas aquí)


Por otra parte, las ‘pelotas’ y las butifarras hay que trocearlas y volver a ponerlas en el caldo.


Estas son las secuencias del plato. No hay que irse de este mundo sin haberlo probado, como diría uno que yo me se :o)





Bon Profit!



(Sonando: JARABE DE PALO - 'Que bueno, que bueno')

lunes, 1 de noviembre de 2010

CHERRY KUMATO / TIGRE. Una exquisitez.

Esta clase de tomate es una mezcla de la variedad Kumato, Tigre (Zebra) y Cherry. Son pequeños, de tamaño cocktail, tienen un sabor intenso y su carne es más densa que los cherry comunes. Son deliciosos.

En cuanto los vi en el mercado me acordé de mi ciberamiga Carmen cuando el otro día nos enseñó en su blog unos tomatitos Cherry Tigre. Los encontré muy originales por eso creo que me fijé en éstos.

3/11/2010 *** Añado esta nota con la información que me ha facilitado mi amigo Juan Carlos de El Huerto de Otiñar de Jaén: Estos tomates se llaman ZEBRA BLACK CHERRY o ZEBRINO F1. Lo de F1 es por ser la primera generación de esta variedad. Es un híbrido fruto de la mezcla entre tomate negro (comúnmente llamado Kumato) tomate Zebra y tomate Cherry. **Agradezco muchísimo la aclaración.


Con ellos hice una ensalada, puse unas lascas de Queso de oveja + Aceitunas negras de Aragón (deshuesadas) + Orégano + Aceite de Oliva Virgen Extra + Vinagre de Jerez + Cristales de Sal Maldon.



El oro líquido (aceite de oliva) es imprescindible.



Dulce y espléndido. Me encantó descubrir esta variedad de tomate.



' Kumato/Tigre', o Cebrino F1. ¡buenísimmos!



Bon Profit!



YANN TIERSEN - La Valse d'Amélie.