domingo, 20 de diciembre de 2009

BONES FESTES / FELICES FIESTAS

Las comidas, las cenas de empresa y los extras diversos se suceden en estos días sin cesar. Está claro que por más crisis que haya, los placeres de la buena mesa se van a mantener como siempre, y las mesas se seguirán llenando de manjares para cumplir con la tradición.

Hoy no traigo receta, pero como últimamente me he aficionado a la fruta exótica, os propongo acompañar los turrones, polvorones, barquillos, chocolates y dulces diversos, con ella.

Maracuyá o frutas de la pasión, Kumquat o naranjas miniatura (yo me como hasta la piel) lichis, tamarindo, carambola, phisalis... Derroche de vitamina C y toque ácido que se agradece después de una comida copiosa.


y también cerezas, porque no puede faltar el toque rojo.

Me encanta el punto ácido de la fruta exótica acompañando el dulce.


La fiesta ya ha empezado.




Este blog os desea…


BONES FESTES / FELICES FIESTAS

miércoles, 9 de diciembre de 2009

IRVING PENN, MI CÁMARA Y PAUSA

Este blog se toma una pausa hasta finales de enero. No es por vacaciones (ya me gustaría) ni por cierre, ni porque se me hayan quitado las ganas de cocinar, que va, simplemente me tengo que concentrar en otras cosas. Además casi no voy a tener tiempo de cocinar, cosa que voy a echar de menos, como también echaré de menos a los que a menudo os pasáis aquí y comentáis. A veces no queda otro remedio que priorizar, por eso tengo que hacer este paréntesis.

Quiero aprovechar y comentar algo sobre mis fotos y mi cámara. Tengo que decir que no soy ninguna experta en fotografía, solo soy aunque no lo parezca, una espontánea sin nociones en el tema. Me compré la cámara que muestro, el día que decidí tener mis recetas ordenadas en este blog de Internet, hace casi un año y medio, pero nunca antes me había interesado la fotografía. No tengo explicación, simplemente la foto surge sin más, únicamente trato de encontrar un ángulo mágico y siempre, ‘siempre’ está, solo hay que buscarlo.


Esta mi Lumix Panasonic DMC-FS3. Tal vez ya esté desfasada, pero yo no tengo ninguna intención de renovármela, no vaya a ser que haya salido de la lámpara mágica de Aladino, o algo por el estilo :o)
Donde pongo el ojo pongo la cámara ¿o es al revés?

Mi familia me anima a que aprenda fotografía, quizá más adelante lo haga, pero antes que saber captar una foto bonita, lo que más me interesaría es aprender a plasmar las sensaciones, como lo hacía Irving Penn en estas fantásticas fotografías.
(Fotografías de Irving Penn, sacadas de Internet)




Grande Irving Penn. Yo quiero ser como él.


Os dejo con 144 recetas y un montón de fotos. Aunque todavía no he empezado con los arroces de aquí, hechos en cazuela y mucho más oscuros que en el levante. Me falta por hacer aún muchas recetas de ‘mar y montaña’ que tanto me gustan. Y  no me he metido en serio con la cocina catalana ancestral, ni con los pucheros de mi familia. Por eso este blog tiene cuerda para rato. Ya veréis cuando vuelva...

Mil gracias a todos los que os pasáis por aquí, y hasta pronto.



jueves, 3 de diciembre de 2009

CARXOFES A LA MONTILLANA AMB CLOÏSSES / ALCACHOFAS A LA MONTILLANA CON ALMEJAS

Las alcachofas a la Montillana son típicas por el sur y están deliciosas. El vino amontillado le da mucha magia a este plato. Tradicionalmente suele llevar una ramita de hierbabuena y unas hebras de azafrán que yo no he puesto porque el tiesto de la menta me lo encontré seco y el azafrán se me acabó. ¡Que coraje dan estas cosas! Pero le he puesto unas almejas, y con ellas tal vez se parecerá más a un plato navarro, por lo que al final puede decirse que mis alcachofas al Montilla-Moriles del Sur, también tienen un 'guiño' del Norte, como diría uno que yo me se ;o)

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

10 alcachofas
400 gr. de almejas
1 copa de vino Montilla Moriles
1 cebolla
3 dientes de ajo
800 gr. de caldo de verduras, de pollo o fumet. O bien agua con una pastilla de caldo concentrado, aunque no es lo mismo, pero bueno.
70 gr. aprox. de jamón cortado a tiras
Un poco de harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para blanquear las alcachofas:
1 limón
2 cucharadas soperas de harina


Elaboración:
1.- Arreglamos las alcachofas. Cortamos el tallo y quitamos las pencas mas duras hasta llegar al corazón. También le quitamos, con cuidado, la pelusilla del centro si la tuviese. Enseguida las rociamos con limón para que no ennegrezcan y reservamos.
2.- Ponemos las alcachofas enteras en una olla con el agua suficiente que las cubra, junto con el zumo de medio limón, un pellizco de sal y dos cucharadas de harina. Cuando el agua hierva, contamos unos cinco o siete minutos, depende del tamaño que tengan. Hay que procurar no cocerlas demasiado, ya se acabarán de hacer luego en la cazuela.
3.- En otra olla ponemos las almejas sin nada de agua ni aceite. Únicamente . Tapamos bien y elevamos el fuego al máximo un par o tres de minutos o hasta que se abran. Apartamos, colamos el agua de mar que hayan soltado para evitar restos de arena, y reservamos.
4.- Pelamos la cebolla y la cortamos a medias lunas. Hacemos lo mismo con los ajos y los cortamos a láminas. Reservamos.
5.- Cortamos las alcachofas a cuartos y las pasamos por un poco de harina. Hay que procurar que no queden demasiado impregnadas de harina para que luego la salsa no espese demasiado.
6.- En una cazuela amplia ponemos la medida de una tacita y media de las de café de aceite de oliva, y freímos a fuego lento la cebolla y los ajos durante unos ocho minutos o hasta que éstos empiecen a tomar un poco de color. En ese momento, elevamos el fuego y añadimos las alcachofas. Rehogamos durante unos tres minutos, le echamos el vino, esperamos un minuto y a continuación las cubrimos escasamente con caldo. Yo le puse una taza del agua de mar que soltaron las almejas y dos tazas y media de caldo. Cuando arranca el hervor, bajamos el fuego para que se acaben de hacer a fuego lento unos diez minutos aproximadamente.
7.- En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva, ponemos las tiras de jamón durante unos tres minutos o hasta que estén ligeramente crujientes. Cuando falten dos o tres minutos para retirar la cazuela del fuego, añadimos las almejas y el jamón. Le damos un par de vueltas para que se mezclen los sabores y listo.

LA FOTO

Las alcachofas.
A partir de ahora que empieza la temporada, serán más primorosas. Estas no son muy bonitas, pero bueno.

La cazuela con cebolla y ajos.

Hay que espolvorearlas con un poco de harina.

El jamón es el toque de color.

La cazuela en pleno chup-chup... (huele que alimenta).
Y el emplatado.


Bon profit!


lunes, 30 de noviembre de 2009

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Una lectora de ‘Buenas Migas’ escribe para saber la receta de una sopa de pescado que probó hace tiempo, estando de visita en Málaga. La describe como ‘blanca y deliciosa’, pero yo que soy sevillana, primeramente no pensé en este plato típico malagueño sino en el ‘en blanco’, que es otra sopa de pescado andaluza. Deduje después, al tratarse de Málaga, que Rosa se estaría refiriendo al famoso 'gazpachuelo', o sopa de pescado con mayonesa.

Me ha hecho especialmente ilusión que me pregunten por un plato del sur. De manera que aquí está mi versión del gazpachuelo malagueño. Una sopa suave y deliciosa. No dejen de probarla.

Dedicada a Rosa y a Málaga…


LA RECETA

Ingredientes:
(Para 5-6 personas)

Para la sopa:
450 gr. de merluza cortada en trozos grandes
450 gr. de gambas
800 gr. de patatas
1 cebolla hermosa
1 cucharada sopera de pimienta en grano
4 ramitas de perejil fresco
2 hojas de laurel
4 dientes de ajos
1 cucharada de sal
1 litro y medio de agua
Aceite de oliva

Rebanadas de pan tostado para el acabado

Opcional:
1 trozo de cabeza de merluza, o algunas espinas. Esto es simplemente es para enriquecer el caldo.

Para la mayonesa:
200 gr. de aceite de oliva (o la medida de ¾ de taza o vaso)
1 huevo
1 moya de pan
Zumo de limón
Sal

Elaboración:
1.- Preparamos los ingredientes para hacer el caldo de pescado. Normalmente el fumet se hace aparte, pero yo he hecho un caldo/fumet, todo junto, porque después colamos todo y al final queda perfecto.
2.- Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuatro trozos.
3.- En una olla ponemos los ingredientes del caldo en frío: Cebolla, ajos enteros sin pelar, merluza, cabeza o espinas, pieles y cabezas de las gambas (los cuerpos los reservamos), pimienta en grano, ramas de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y un litro y medio de agua. Ponemos la olla en marcha y cuando arranca el hervor contamos 20 minutos de tiempo, ya sabéis, procurando que no pierda su marcha, pero sin que llegue a hervir a borbotones. Es importantísimo quitar la espuma que se va produciendo en la superficie. Sobre todo.
4.- Colamos el caldo y arreglamos el contenido así: la cebolla y los ajos pelados los trituramos con el brazo eléctrico junto con dos vasos del caldo e incorporamos de nuevo a la olla. Removemos para integrarlo y reservamos. Le quitamos la piel y la espina a la merluza, reservamos los trozos. Desechamos el resto.
5.- De nuevo ponemos a hervir la olla y le incorporamos las patatas troceadas. Las hervimos durante unos diez minutos más o menos, el tiempo variará según el tamaño. Apartamos del fuego y echamos las gambas peladas. Éstas se harán enseguida, con el calor residual de la olla. En este momento también se le puede volver a echar los trozos de merluza que tenemos reservados o bien ponerla al final, al emplatarla.
6.- Preparamos la mayonesa. Muy fácil. Simplemente ponemos los ingredientes de la misma con las cantidades que indico, en un recipiente para triturar y en este orden: aceite, miga empapada en limón y huevo entero, con clara y yema. La miga de pan evita que se corte y ayuda a espesar. Ponemos en marcha el brazo eléctrico, del fondo hacia arriba lentamente, dos o tres veces, y en cuestión de varios segundos espesará. La sal la ponemos al final, una vez acabada, removiendo despacio con una cuchara.
7.- Traspasamos la mayonesa a un cuenco amplio. Apartamos dos o tres vasos de caldo, sin que esté hirviendo, hay que evitar el cambio brusco de temperatura, y lo vertemos poco a poco a la mayonesa, sin dejar de remover con unas varillas de cocina, hasta integrarla del todo. Después se lo volvemos a echar a la olla poco a poco. Esto es lo más delicado pues si el caldo está hirviendo, la mayonesa se cortará. Lo que no quiere decir que estropee el caldo pero no quedará ligado. Otra opción sería, si no queremos complicarnos, ponerle lactonesa o mayonesa comercial. Yo creo que no es lo mismo, pero eso va a gustos.
8.- Por último emplatamos y esparcimos unos trozos de pan tostado y de perejil.

LA FOTO:

Merluza y gambas...

Patatas, ajos, cebolla, pimienta...

Las gambas tenían un intestino enorme, como veréis. Hay que quitárselo.

Preparando el caldito...

Los ingredientes para la mayonesa...

También se puede hacer a mano, pero los aparatos están para hacernos la vida más fácil.

Alehop!

Y el emplatado.




¡Buen provecho!

jueves, 26 de noviembre de 2009

SALSITXES DE FRANKFURT ARREBOSSADES DE PERNIL I FORMATGE / SALCHICHAS DE FRANKFURT REBOZADAS DE JAMON Y QUESO

Estas son unas salchichas de Frankfurt a modo de souvenir. Nos las han traído unos amigos que han estado de visita por Alemania. Y también chucrut (en francés choucroute, en alemán Sauerkraut), que es una col fermentada o col agria con muchas propiedades. Contiene bacterias beneficiosas que refuerzan la flora intestinal, también tiene diez veces más vitamina C que la col fresca, y su sabor entre dulce y agrio es peculiar. Diría que es el mejor acompañamiento para estas salchichas envueltas con jamón y queso. Probarlo porque yo creo que os va a gustar.

LA RECETA

Ingredientes:
Salchichas de Frankfurt
Jamón cocido
Queso tipo tranchete, havarti o similar
Huevo
Pan rallado

Acompañamiento:
Chucrut

Elaboración:
1.-
Hervimos las salchichas para que resulten más digestivas. Las ponemos en un cazo con el agua que las cubra escasamente. Le damos un hervor de 5 minutos, pero sin que llegue a hervir a borbotones, sino se romperían. Apartamos, escurrimos y dejamos enfriar.
2.- Sobre jamón cocido ponemos el queso y encima de éste la salchicha, tal y como se ve en las fotos. Las envolvemos y las pasamos primero por huevo batido con un poco de sal y luego por pan rallado.
3.- En una sartén freímos las salchichas envueltas de jamón y queso hasta que estén doradas.
4.- Ponemos chucrut en una sartén con un poco de aceite y sofreímos durante unos minutos. (También se le puede añadir un poco de vino blanco) Salpimentamos y servimos de acompañamiento.

LA FOTO


Los ingredientes protagonistas. Salchichas de Frankfurt, queso y jamón cocido.

Se envuelven así...

Se pasan por huevo y pan rallado.

Se fríen con un poco de aceite, yo pongo muy poco, pero se pueden freír de la manera que tengáis costumbre.

Que buenas están las salchichas de Frankfurt con chucrut...

Guten Appetit!

domingo, 22 de noviembre de 2009

ARRÒS DEL SENYORET / ARROZ DEL SEÑORITO

La expresión del senyoret o señorito es curiosa. Se le llamaban así a los arroces que se podían comer con tenedor o cuchara sin encontrarse ningún hueso ni espina.

Esta es mi versión del arroz del senyoret, algo diferente. Los berberechos no los puse por capricho, fue porque olvidé comprar los mejillones, por eso puse en su lugar los que iban destinados a hacer el vermouth. Lo de ponerle al arroz aceitunas de Aragón, si que no tengo explicación, esto ha sido un desliz, pero yo creo que le quedan estupendamente.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 6 personas)

350 gr. de arroz de grano redondo del de toda la vida (1 taza y media) Si le ponéis arroz del Delta del Ebro triunfaréis.
Aceite de oliva
Aceitunas negras de Aragón, un puñado

Las carnes y pescados:
300 gr. de salchichas o butifarra cruda
2 muslos de pollo sin la piel y deshuesados (reservando los huesos)
300 gr. de bacalao desalado
8 gambas
400 gr. de berberechos o mejillones

Las verduras:
100 gr. aprox. de judía verde
100 gr. aprox. de guisantes frescos o congelados
2 alcachofas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo mediano

El sofrito:
2 tomates maduros, pelados y troceados
1 cebolla de Figueres pelada y troceada
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva

La picada:
4 ramitas de perejil
2 o 3 dientes de ajos

El fumet:
Cabezas y piel de las gambas
Cabeza de merluza y algunas espinas
Los huesos de los muslos de pollo
1 zanahoria
1 cebolla o puerro o apio
2 ramitas de perejil
1 hoja de laurel
Sal al final


Elaboración:
1.- Ponemos los ingredientes del fumet en una olla con un litro y medio de agua, lógicamente con los vegetales pelados lavados y troceados. Esperamos que arranque el hervor y a partir de entonces contamos 30 minutos, no más. Recordar quitarle la espuma que se vaya produciendo en la superficie. Al final le ponemos un pellizco de sal, apartamos y dejamos que repose mientras acabamos de preparar el resto.
2.- Ponemos en una olla los berberechos o mejillones, sin nada de aceite ni agua, tapamos, ponemos el fuego fuerte y en un par de minutos se habrán abierto. Los reservamos y le echamos al fumet el agua de mar que hayan soltado éstos.
3.- Para evitar sorpresas, arreglamos, lavamos y troceamos el resto de ingredientes, vegetales y carnes. Recordar restregar medio limón a las alcachofas para que no ennegrezcan. También deshuesamos las aceitunas, preparamos la picada de ajo y perejil en el mortero y reservamos todo.
4.- En una paellera o cazuela amplia, ponemos ¾ de taza de aceite de oliva. (El buen arroz ha de ser generoso en aceite, yo pienso así) Y freímos en él las verduras crudas NO hervidas, todas a la vez: judía verde, guisantes, alcachofas (si éstas fueran muy gruesas ponerlas un minuto o dos antes) pimiento verde y pimiento rojo. Freímos con fuego medio-alto durante unos 8 o 10 minutos. Reservamos.
5.- En el mismo aceite freímos las salchichas y el pollo a la vez, hasta que los trozos estén dorados. Reservamos.
6.- También en el mismo aceite, que ya tendrá la sustancia de las verduras y las carnes, hacemos el sofrito. Primero ponemos la cebolla, y al cabo de dos o tres minutos, incorporamos el tomate troceado, lo dejamos unos diez minutos aproximadamente y le añadimos la copa de vino. Dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, salpimentamos y entonces mezclamos ya todo lo que tenemos apartado: las verduras, el pollo y las salchichas. Elevamos el fuego, rehogamos el arroz un minuto e inmediatamente le echamos tres tazas y media de caldo o fumet previamente colado. En ese momento distribuímos los trozos de bacalao, los berberechos sin conchas, las gambas peladas y las aceitunas deshuesadas. Salpimentamos.
7.- En cuanto arranca de nuevo el hervor, bajamos el fuego y contamos 15 minutos de cocción. Un poco antes de apartar, le ponemos la picada de ajo y perejil, dejamos que repose el arroz cinco minutos más fuera del fuego, y listo.

LA FOTO

El fumet.

Los vegetales...

El bacalao...

Las secuencias de la cazuela...

Las carnes...

El sofrito de tomate y cebolla...

Aquí, juntando todo lo anterior, verduras, carnes y sofrito.

Los berberechos...

Y el arrocito del senyoret a punto.



Bon profit, senyorets!